Falsas creencias sobre los alimentos

Un estudio analiza las creencias irracionales que los ciudadanos mantienen sobre los alimentos, con el fin de que tomen conciencia acerca de la obesidad y el sobrepeso.

"Cenar solo fruta adelgaza", "los alimentos integrales tienen menos calorias", "saltarse las comidas ayuda a perder peso"... ¿Verdad o leyenda popular? Por fin un estudio científico ha analizado estas cuestiones para obtener una herramienta que colabore en la pérdida real de kilos y en el mantenimiento de un peso saludable. Para ello, investigadores americanos han confeccionado el IFBS (The Irrational Food Beliefs Scale), un índice que se ha revelado útil para conocer en profundidad las creencias que fundamentan las actitudes de las personas con problemas de peso y entre los adolescentes, en quienes son más comunes los trastornos del comportamiento alimentario por mantener el peso idóneo. Pero antes de traducirlo y exportarlo, los científicos creen necesario verificar si es extrapolable a otras sociedades y culturas donde la obesidad es un problema que se debe afrontar.

Sustancias perfluoralquiladas, tóxicos en alimentos poco conocidos.

Los estudios sobre su detección en alimentos y efectos en la salud aún son escasos y requieren análisis más rigurosos.

Las sustancias perfluoralquiladas (PFAS) son un grupo de compuestos con un amplio uso en aplicaciones industriales y de consumo. Se hallan, sobre todo, en los revestimientos antimanchas de los tejidos o moquetas y de los envases de productos alimentarios, en abrillantadores de suelo o en algunos insecticidas. Por su extendida presencia, se han detectado algunos subproductos derivados de estas sustancias -como sulfonatos de perfluorooctano y ácido perfluorooctanoico-, tanto en el medio ambiente como en peces, aves y mamíferos, un aspecto que hace factible su detección en alimentos y, en consecuencia, en el consumidor final.

Estudian Cómo Influye el Quitosano en la Estabilidad del Color y la Oxidación Lipídica de Carne de Vacuno.

Un estudio desarrollado por la Universidad de Kentucky ha analizado cómo el tipo de envasado puede ayudar a mejorar el efecto del quitosano sobre la estabilidad del color y la oxidación lipídica en hamburguesas de carne de vacuno.

Se añadió un 1% de quitosano a la composición de las hamburguesas que fueron envasadas de varias formas: atmósfera modificada con un alto contenido de oxígeno (80%02+20%CO2); otra mezcla distinta (0,4%CO+19,6%CO2+80%N2; sous vide; y finalmente dentro de la película de PVC. Todas ellas fueron almacenadas a una temperatura de 1ºC.

Uso de Lactatos y Acetatos en Carne Fresca Picada

En el año 2008, la compañía Galactic comenzó un programa de investigación con un objetivo final de modificar la directiva del Parlamento Europeo y del Consejo 95/2/CE en aditivos de los alimentos y permitir así el uso de lactatos y acetatos en la carne fresca picada.

Después de dos años de intenso trabajo, Galactic y su partner francés, DS France, han conseguido convencer a la Unión Europa para cambiar esta directiva tal y como ha sido publicado oficialmente el 22 de octubre de 2010.

Un Estudio Analiza Cómo Afecta el Control de la Cadena de Frío en la Contaminación Bacteriana de la Carne de Cerdo.

Un estudio realizado por el instituto francés Ifip con fondos de Inaporc analizó cómo afecta el control que los productores tienen sobre la cadena de frío en la calidad de la carne de cerdo.

Los investigadores han realizado toma de temperaturas en diversas empresas así como simulaciones de posibles incidentes en la cadena de frío también han llevado a cabo estimaciones realizadas sobre el comportamiento microbiano utilizando para ello diferentes modelos.

Nitritos, Nitratos Y Nitrosaminas.

La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua potable tiene dos motivos: Los efectos tóxicos de un exceso de nitratos en la dieta; y la formación potencial endógena de cancerígenos.

Introducción

Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno. El nitrato (NO3 -) es la forma estable de las estructuras oxidadas del nitrógeno, y a pesar de su  baja reactividad química puede ser reducido por acción microbiológica.  El nitrito (NO2 -), es oxidado con facilidad por procesos químicos o biológicos a nitrato, o bien reducido originando diversos compuestos.

Aplicación del Sistema ARICPC-HACCP a la Industria Cárnica.

El conocimiento de la microbiología de la carne y los productos cárnicos así como de los factores que afectan a la supervivencia y multiplicación microbianas son fundamentales para el diseño de un esquema HACCP.

Introducción

Las siglas HACCP corresponden a «Hazard Analysis and Critical Control Points», denominándose al sistema en español como «Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos» (ARICPC). También es conocido como «Método de los Puntos Críticos de Inspección para el Análisis de Riesgos» (PCCAR) y como «Análisis de los Peligros en Puntos Críticos de Control» (APPCC). ARICPC-HACCP es básicamente un sistema de garantía de la inocuidad y seguridad de los alimentos basado en medidas preventivas. 

Estados Unidos Exigirá A Partir de 2012 Incluir Información Energética en Etiquetas de Productos Cárnicos.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) anunció el pasado 29 de diciembre un nuevo reglamento que exigirá que, a partir de enero de 2012, las etiquetas de productos cárnicos y avícolas incluyan datos sobre calorías, según recoge Efe.

Método revolucionario para la higienización de cuchillos en plantas industriales

El Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA) de Monells, en Girona, ha desarrollado un concepto innovador basado en el conocimiento de la cinética de la inactivación térmica de patógenos con el objetivo de mejorar la desinfección de los cuchillos empleados en la industria cárnica. Gracias a la colaboración con la empresa Mimasa y analizando los factores críticos en los procesos de limpieza industrial de estos utensilios, la investigación ha permitido desarrollar el primer equipo capaz de garantizar una higienización

Innovación en tecnologías de congelación: CAS

Los sistemas de congelación tradicionales siempre han tenido como reto preservar las características sensoriales de los productos tras la descongelación. Esto unido al creciente interés del consumidor por conseguir productos lo más similares posible a los productos frescos, y de alta calidad sensorial, abre importantes expectativas para la aplicación en la industria alimentaria de una de las tecnologías más innovadoras de congelación: la tecnología CAS.

La congelación de los alimentos ha llevado asociado durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación. Así, unas malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, exceso de exudado de los productos, etc. lo que conlleva no sólo

Diseño de productos reestructurados: la enzima transglutaminasa

Las transglutaminasas son una familia de enzimas (EC 2.3.2.13) que catalizan la reacción de formación de un enlace covalente entre un grupo amino (p.e. la cadena lateral de una lisina -Lys-) y un grupo carboxiamida (p.e. la cadena lateral de un residuo de glutamina -Gln-). Se trata de enzimas que, a diferencia de la mayoría de enzimas industriales –amilasas, lipasas y proteasas– que catalizan reacciones de hidrólisis, inducen a la polimerización de las proteínas. En consecuencia, son capaces de modificar las propiedades funcionales y de textura de las proteínas creando productos con mayor consistencia

La tomografía computerizada como herramienta para caracterizar y optimizar los procesos alimentarios

Expertos del IRTA, Instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya, nos hablan en este artículo de la tomografía computerizada, una tecnología que se ha revelado como una herramienta de gran potencial para la caracterización y optimización de algunos procesos alimentarios...

Utilización de los Derivados de Cereales y Leguminosas en la Elaboración de Productos Cárnicos

El objetivo de esta revisión es dar diversos aspectos del uso de extensores  en la elaboración de productos cárnicos  y su impacto en el contenido nutricional  de dichos productos.

Dentro de los extensores cárnicos más utilizados destacan los productos derivados de cereales y  la proteína de soya. Es importante aclarar que el uso de estos extensores, aunque en  algunos casos aporten proteínas de elevado valor biológico, no sustituye en su totalidad, en cuanto a nutrición se refiere, a la proteína de la carne y a los otros nutrientes asociados a ella (Blanno, 2006).

Nuggets Formulados con Carne de Ave Mecánicamente Recuperada y Lavada: Estabilidad Durante el Almacenamiento en Congelación

Según los resultados de las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 20 % de carne recuperada y lavada no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con pechuga de pollo.

Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a -22 ± 2 ºC, envasadas con aire y a vacío.

La Pulpa de Fruta Noni Podría Ayudar a Incrementar la Vida Útil de la Carne

Un estudio desarrollado en la Universidad de Arkansas ha analizado la posible utilización de la pulpa de noni (Morinda citrifolia) para la ampliación de la vida útil de la carne al prevenir la decoloración de los cortes.

Nathan Tapp, uno de los responsables del estudio, explica que en su trabajo han utilizado un concentrado de pulpa de noni a niveles de 0, 2, 4 y 6% con carne picada de vacuno. Después de 4 días las hamburguesas que se hicieron con esta materia prima y un 6% de pulpa de noni tenían aún un color rojo muy aceptable mientras que la carne picada que no tenía pulpa de noni estaba totalmente descolorida. Las hamburguesas con un 4% de pulpa de noni eran las que mejor color tenían.

Productos Cárnicos Funcionales Preparados con Nuez: Una Introducción

Los productos cárnicos que están siendo empleados para valorar su efecto funcional en humanos con filetes reestructurados y salchichas tipo frankfurt conteniendo un 20% de nuez.

Aunque hoy día todavía no existe una definición universalmente aceptada, aunque de acuerdo a un reciente consenso científico europeo “un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad.” (Diplock et al., 1999).

Uso de Extracto de Romero en Carnes

Este artículo hace una revisión de los estudios realizados en años recientes sobre el uso del extracto de romero en carnes de vacuno, cerdo y pollo.

El uso de extracto de romero se ha estudiado ampliamente en pollo y carne como un antioxidante natural.  La carne es muy susceptible a la oxidación debido a los factores intrínsecos como el tipo de carne, procesamiento y condiciones de almacenamiento. En una investigación de Rojas y Brewer (2007), se estudiaron los efectos de varios antioxidantes naturales, incluyendo la oleorresina de romero, en carne de res y cerdo cocida y refrigerada.

Utilización de Sustancias Antimicrobianas Producidas Por Bacterias Ácido Lácticas en la Conservación de la Carne

La aplicación de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, han demostrado su capacidad de extender la vida de anaquel.

El uso de bacterias ácido lácticas (BAL) en la biopreservación de alimentos ha tomado gran importancia en los últimos años debido a la capacidad para controlar microorganismos patógenos y alterantes. La aplicación  de cepas biopreservantes así como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida útil de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor.

Estudian Cómo Influye la Forma de Cocinar las Hamburguesas en el Riesgo de Contaminación Microbiológica

 Tres organismos franceses (AFSSA, IFIP y el INRA) han llevado a cabo un estudio, en el que analizan la eficacia del cocinado de la carne picada para destruir la posible contaminación por Salmonella y E. coli, como productores de infecciones asociadas a shigatoxinas dentro de los comedores escolares con el fin de mejorar la seguridad alimentaria.

Formulación de Salchichas con Atún y Carne: Vida Útil y Aceptabilidad

La salchicha elaborada con menor contenido de atún (F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos analizados, en cuanto a la textura no se encontró diferencia significativa.

El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atún y carne de res.