Diseño de productos reestructurados: la enzima transglutaminasa

Las transglutaminasas son una familia de enzimas (EC 2.3.2.13) que catalizan la reacción de formación de un enlace covalente entre un grupo amino (p.e. la cadena lateral de una lisina -Lys-) y un grupo carboxiamida (p.e. la cadena lateral de un residuo de glutamina -Gln-). Se trata de enzimas que, a diferencia de la mayoría de enzimas industriales –amilasas, lipasas y proteasas– que catalizan reacciones de hidrólisis, inducen a la polimerización de las proteínas. En consecuencia, son capaces de modificar las propiedades funcionales y de textura de las proteínas creando productos con mayor consistencia

la Nisina, el antimicrobiano que da impulso para luchar contra la listeria durante más tiempo.

Hay una nanopartícula que pueden contener y liberar un agente antimicrobiano, que se rocía directamente sobre los alimentos o envases para prolongar la vida útil de los productos con riesgo de Listeria monocytogenes, esta es una nueva investigación.

Un equipo de EE.UU. ha sido pionero en una técnica que permite que una nanopartícula atraiga y retenga la nisina, la cual tiene fuertes propiedades antibacterianas. Yuan Yao, profesor asistente de ciencia de los alimentos en la Universidad de Purdue, modificó la superficie de phytoglycen, un carbohidrato que se encuentra en el maíz dulce, lo que llevó a la creación de varias formas de una nanopartícula.

Efecto Antimicrobiano de Nisina Incorporada a Empaques Comestibles Sobre el Desarrollo de M. Luteus y B. Thermosphacta en Jamón

Los empaques comestibles con nisina inhibieron el desarrollo de B. thermosphacta en jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración durante el periodo de evaluación. 

Las características microbiológicas y la composición química de la carne la convierten en un excelente sustrato para los microorganismos. Desde un punto de vista microbiológico, la propiedad más importante que presenta la carne es un elevado contenido en agua, lo que permite el crecimiento de la mayor parte de microorganismos.

Ingredientes funcionales en las formulas infantiles.

El verdadero estándar de oro para las fórmulas infantiles es el de “acercarse al máximo a la composición de la leche materna y a la respuesta metabólica del lactante alimentado con leche materna”.

Los últimos avances realizados en la elaboración de las fórmulas infantiles responden al criterio de la ESPGHAN de acercarse al máximo a la composición de la leche materna y a la respuesta metabólica del lactante alimentado con leche materna.