INNOVA, EMPRENDE Y NOTICIAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: Principales Avances en Leche Fresca y Productos Lácteos

Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche fluida en los últimos 25 años incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel con un tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.
También se han investigado otros métodos no térmicos. Las bebidas de leche saborizadas se han vuelto más populares por su envasado individual en envases de plástico con tapa. De igual manera, se ha visto en la industria de postres lácteos congelados un desarrollo para aumentar su capacidad y la implementación de equipo de procesamiento automatizado para una gran variedad de productos diseñados para ocupar un lugar en el mercado. Se han hecho avances importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura y textura. Siguen ocurriendo brotes de enfermedades por productos lácteos contaminados, por lo que se necesita mayor esmero en el control de transmisión de patógenos. Se han desarrollado técnicas analíticas para la detección rápida de microorganismos se han mejorado en este tiempo. A pesar de los enormes avances tecnológicos para procesadoras y una mayor diversidad de productos para los consumidores, el consumo per cápita de la leche fluida ha disminuido y el consumo de postres lácteos congelados se ha mantenido constante durante este periodo de 25 años.

Avances en Productos y Procesos

Leches Fluidas

Los últimos 25 años de ciencia y tecnología dedicada a la leche y productos lácteos han generado mayores avances en la mecanización, automatización e higiene dentro de las plantas procesadoras, en la calidad y seguridad, se ha extendido la vida de anaquel y se han introducido nuevos productos que han traído variedad y conveniencia al consumidor.

Tal vez este cuarto de siglo ha sido de cambios adaptativos de lenta evolución en lugar de cambiar paradigmas;

sin embargo, el cuidado y esfuerzo de los investigadores y tecnólogos de lácteos para traer estos cambios continúa todo el tiempo. El consumidor ha sido beneficiado en maneras que generalmente parecen transparentes; por ejemplo, al mejorar la calidad y vida de anaquel de la leche y productos lácteos. Desde luego, este cuarto de

siglo ha sido marcado por la consolidación dentro de las industrias de leche y productos lácteos, como será evidente en la presentación de estadísticas de producción. La consolidación permite mejoras en la mecanización y

automatización, de manera que una planta de procesamiento de leche actual sería difícilmente reconocible por

los profesionales de hace 25 años. En 2002, en términos de leche total producida, Estados Unidos ocupó el segundo lugar, después de India. La concentración en la industria se ilustra por datos del censo en Estados Unidos. De las 1,924 plantas existentes en 1977 se producía un promedio de 13.2 millones de litros de leche fluida. Quedaron sólo 612 de estas plantas en 1997 pero tuvieron un promedio anual de producción de 43.8 millones de litros. Ocurrió una consolidación similar en Canadá y en otros países.

Leche ESL

La tecnología de la leche ESL se discutió anteriormente. En Europa, se ha utilizado el tratamiento térmico a 127°C por 5 segundos seguido de un envasado no aséptico para extender la vida de anaquel de la leche fluida refrigerada. Mayr y sus colegas reportaron que la vida de anaquel de este tipo de leche era limitada por la contaminación no sistemática post-proceso por un muy bajo número de bacterias gram positivas que no forman esporas. Cuando se aplican tratamientos térmicos entre 100 y 140°C a la leche, sólo se aislaron bacterias psicotrópicas de Bacillus spp. de leches procesadas a temperaturas <134°C. Bacillus licheniformis fue la cepa predominante en la leche ESL con una incubación posterior en placas a 30°C. El número promedio de formadoras de esporas recuperadas después de la incubación a 30°C fue 100 ufc/L. Bacillus licheniformis, Bacillus stubtilis y Bacillus cereus se han asociado con enfermedades producidas por alimentos contaminados. Por consiguiente, los problemas de seguridad asociados con la leche ESL incluyen que un mayor tiempo de almacenamiento a temperaturas de refrigeración puede permitir que bacterias psicotrópicas como Bacillus spp. sigan desarrollándose después del tratamiento térmico. Es más, las temperaturas usadas para ESL pueden activar las esporas de Bacillus spp., produciendo su germinación y desarrollo. Su desarrollo puede aumentar debido a la falta de competencia de otros microorganismos y a que se pueden adaptar mejor a este “nuevo” nicho.