Introducción
En la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos cárnicos está siendo orientado hacia el desarrollo de productos bajos en grasa. Estos, denominados light son percibidos por los consumidores como saludables con características organolépticas muy aceptables y relativamente económicos (Yang et al., 2001). Una gran variedad de métodos han sido propuestos para reducir el contenido de grasa en cárnicos sin afectar substancialmente la textura: uso de materiales crudos bajos en grasa, adición de agua, sustitutos y miméticos de grasa (Chin et al., 2000). La inulina, es una fibra soluble dietaria compuesta por una mezcla de polímeros de fructosa extraídos de plantas con un rango de polimerización desde 2 a 60, ha sido empleada con frecuencia como sustituto de grasa, debido a que mejora la palatabilidad, resalta el sabor y disminuye el valor calórico (1.0 kcal/g) (Izzo y Franck, 1998). Asimismo, la carragenina es otro hidrocoloide que puede tener mayor funcionalidad que otras gomas, y es posible obtener productos cárnicos bajos en grasa y textura aceptable (Barbutt y Mittal, 1996). Cuando la carragenina fue utilizada a un nivel de 0.5% en carnes con 8% de grasa, las características sensoriales fue ron similares a hamburguesas con 20% de grasa (Troy et al., 1999).
Materiales y Métodos
Para la elaboración de las salchichas de cerdo tipo Wieners bajas en grasa, se utilizaron dos miméticos de grasa: inulina y carragenina. Las salchichas de carne de cerdo fueron fabricadas por la empresa Plumrose Latinoamericana C.A., ubicada en el estado Aragua, Venezuela. Las cantidades aplicadas de los sustitutos
de grasa fueron las siguientes: 3.5% de inulina y 1.08% de carragenina. Las cuales fueron fijadas después de varios ensayos, basados en la evaluación sensorial de los expertos catadores de este producto industrial. Las salchichas fueron almacenadas bajo refrigeración a 4ºC para estudiar los parámetros físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Con fines comparativos se evaluó como control una salchicha de carne comercial. Elaboración de las salchichas tipo Wieners bajas en grasa La producción de salchichas tipo
Wieners se fabricaron según la fórmula de la empresa Plumrose Latinoamericana C.A., se obtiene aplicando el siguiente proceso:
Recepción de la materia prima: La carne de cerdo que se recibe en planta proviene del matadero de la empresa, estos cortes se mantienen congelados (-18ºC) hasta su utilización.
Mezclado: Consiste en combinar todos los ingredientes en una mezcladora, a una velocidad y tiempo predeterminados con la finalidad de formar una pasta que posteriormente será refinada, en esta etapa
se añaden la inulina y carragenina.
Refinado: A través del uso de refinadoras se obtiene una pasta cárnica con una granulometría más fina, esto para que el producto sea más agradable al paladar.
Embutido: En esta operación se introducen las pastas en tripas artificiales, la zona de embutido se encuentra distante de la zona de preparación de pastas.
Cocción: Se efectúa en un horno continuo con tratamiento térmico tiempo/temperatura que varía según el tipo de salchicha.
Enfriamiento: Se enfría el producto por medio de un sistema Brine Chill donde la temperatura del agua debe estar por debajo de 0ºC, hasta que el producto alcance una temperatura de 2 a 4ºC.
Empaque: En esta fase se llenan los envases flexibles.
Sellado: se realiza en una máquina al vacío, quedando los envases totalmente sellados, listos para pasar al proceso de post-pasteurización o directamente a las cajas.
Post-pasteurización: Tratamiento térmico al que suelen ser sometidas las salchichas luego del sellado, las relaciones tiempo/ temperatura son predeterminadas.
Encajado: Las salchichas ya empacadas son embaladas en cajas y pasan a una zona de almacenamiento refrigerado.
Análisis físico-químicos
Se determinaron: Cenizas, humedad, proteína cruda y grasa de acuerdo a los métodos oficiales del AOAC (1990).
Color: Para la medición del color se empleó un colorímetro.
La evaluación microbiológica Para determinar la calidad microbiológica de las salchichas bajas en grasa, se efectuaron análisis de conteo de Escherichia coli y coliformes totales por la metodología de las placas Peltrifilm, mientras que el método de contaje en placas establecido por la AOAC (1990) se utilizó en la determinación de microorganismos psicotróficos y mohoslevaduras. Estas determinaciones se efectuaron al comienzo (día uno) y al final del almacenamiento (30 días) a 4ºC. Los medios utilizados fueron: Agar nutritivo (microorganismos psicotróficos), Malta sal agar (mohos) y Agar extracto de levadura (levaduras).
Conclusiones
Los resultados demuestran que es posible obtener salchichas donde los análisis químicos y microbiológicos cumplen con las Normas de seguridad. Desde el punto de vista nutricional las salchichas son de bajo contenido de lípidos debido a los miméticos de grasa: inulina y carragenina que permiten mantener las características sensoriales; considerando que las salchichas de carne son alimentos de consumo masivo y que una de las principales causas de muerte son las enfermedades coronarias, bajar el contenido de grasa animal en las salchichas de carne de cerdo podría ser atractivo para personas con regímenes alimenticios especiales.
Fuente de la que se extrajo la
información:
Ruíz Martínez, D.E.; Pacheco-Delahaye, E.
Utilización de Inulina y Carragenina
en la Elaboración de Salchichas de
Carne Bajas en Grasa. Rev. Facultad
de. Agronomía. Universidad Central de
Venezuela 33:165- 178. 2007
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