Aunque tienen un elevado contenido nutricional al tener además de carbohidratos una amplia cantidad de proteína y vitaminas B, las lentejas han sido durante años pasadas por alto por la industria alimentaria.
Expertos de la Universidad de Manitoba (Canadá) han comprobado la características sensoriales y la aceptación de barritas de cereales en las que parte de la avena ha sido sustituida por lentejas.
Los investigadores formularon un total de 6 barritas con lentejas micronizadas, con y sin arándanos, para abarcar un amplio rango de sabores y texturas. Las barritas de cereales con base de lenteja presentaban niveles de fibra, proteína y hierro superiores a los de las barritas comerciales en base avena. Comparando ambos tipos, ante un contenido energético y de carbohidratos similar, las barritas con lentejas presentaban niveles de grasa menores. Por otra parte, las barritas formuladas por los investigadores contenían entre 6 y 9 veces más folato que las barritas de avena. Una barrita de 30g aportaría entre el 8 y el 10 % de la cantidad diaria de folato recomendada para adultos, 400 microgramos.
Con el propósito de evaluar la aceptación de las 6 barritas de lenteja formuladas, se compararon con 2 tipos de barritas comerciales en base avena. Los investigadores formaron un panel de 62 consumidores, compradores de barritas de entre 18 y 35 años, y entrenaron a 11 panelistas para evaluar entre 4 sabores y 7 texturas diferentes atribuidas a barritas de 15cm. Para facilitar la evaluación, eligieron una escala hedónica de 9 puntos.
Los dos tipos de barritas comerciales obtuvieron un valor medio de aceptación de 6.5, lo que se consideraba “moderado”; mientras que las barritas en base lenteja obtuvieron una valoración media de 6.
Entre los factores que influyeron en la opinión de los consumidores se encuentra la dulzura, la textura granulosa, la dureza, la cohesión de los ingredientes que conforman la barrita y el sabor a lenteja. Los consumidores indicaron que una de las formulaciones tendía a ser granulosa, “correosa”, adherente a los dientes y con sabor a lenteja.
Medir la aceptación de los consumidores es clave tanto para optimizar las características sensoriales de los productos como para garantizar su futura comercialización. En el caso de las barritas de cereales con lentejas micronizadas es necesario mejorar la formulación para conseguir la aceptación de los consumidores.
Los investigadores opinan que el desarrollo de estas barritas podría suponer un aumento del uso de las lentejas y promover el desarrollo de productos de valor añadido, con los beneficios que supone para la salud el consumo de lentejas.
Fuente:
Ainia
Noviembre 2010
No hay comentarios:
Publicar un comentario