La incorporación de probióticos a los alimentos es cada vez más frecuente dado su efecto beneficioso sobre la salud. El principal inconveniente que presenta su utilización es la sensibilidad ante diversas condiciones ambientales y tecnológicas. Una de las técnicas que se emplea en la protección y transporte de estos microorganismos es la encapsulación.
En la región de Tulancingo (República Mexicana), la industria quesera presenta un gran predominio razón por la cual un grupo de científicos de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo ha investigado sobre las propiedades funcionales del lactosuero para encapsular bacterias probióticas.
El lactosuero es un residuo contaminante generado en la industria quesera; por su composición química, resulta un excelente caldo de cultivo de bacterias que consumen gran cantidad de oxígeno motivo por el que su vertido a ríos podría causar un importante deterioro.
El principal objetivo de las investigaciones llevadas a cabo por la universidad mexicana era estudiar las propiedades funcionales del lactosuero como medio de cultivo de bacterias probióticas.
En la primera fase del proyecto se llevaron a cabo experiencias en fase laboratorio en las que se compararon muestras de lactosuero con medios de cultivo comerciales. Los azúcares, proteínas y grasas presentes en esta sustancia resultan una buena base para el cultivo de bacterias probióticas.
En una segunda fase, las investigaciones se centraron en la caracterización de las propiedades funcionales del lactosuero. El objetivo de las experiencias era comprobar la capacidad de las proteínas de alta calidad para proteger a los microorganismos mediante sistemas de membranas líquidas. Los investigadores emplearon un homogeneizador a 10.000 revoluciones por minuto durante 10 minutos para mezclar una disolución lipídica y el lactosuero. Como resultado de la emulsión se obtuvieron emulsiones múltiples formadas por una capa interior de lactosuero la cual permitía el cultivo de los microorganismos, una capa de aceite y una capa de lactosuero concentrado que actuaba como emulsificante.
Los resultados alcanzados indican que el lactosuero es un buen medio de cultivo de bacterias probióticas además de proteger a estos microorganismos del pH ácido y las sales biliares en su tránsito hacia el intestino.
Antes de la aplicación industrial del lactosuero, son necesarias experiencias con yogur para conocer cómo afecta el tiempo de almacenamiento el proceso productivo del yogur a las bacterias probióticas además de estudiar el número adecuado de bacterias.
Aprovechar el lactosuero, sustancia que hasta ahora supone un problema para los productores de queso, puede resultar una gran oportunidad para las empresas lácteas.
Fuente:
Ainia
Diciembre 2010.
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