Los fabricantes/formuladores requieren conocer una gran variedad de hidrocoloides para trabajar la combinación que genere las características requeridas en el helado.
El helado y los postres congelados se estabilizan y texturizan con más de un hidrocoloide. Los fabricantes/formuladores requieren conocer una gran variedad de hidrocoloides para trabajar la combinación que genere las características requeridas en el helado. En vista de lo anterior, se ha recopilado información de varios hidrocoloides, sus propiedades y compatibilidad con los demás como mezcla para elaborar helados y postres congelados de mejor calidad.
INTRODUCCIÓN.
El helado y productos relacionados se clasifican generalmente como postres congelados en donde se incluye al helado, natillas congeladas y confitería congelada, helado de crema, sorbetes, paletas heladas, etc., que son populares para personas de todas las edades. El helado de crema es un producto lácteo congelado que se elabora enfriando una mezcla que se agita para incorporar aire y asegurar la uniformidad de la consistencia. (Arbuckle, 1986). La complejidad de la estructura física del helado es un desafío para los químicos de alimentos. Se ha establecido como objetivo general al elaborar un helado el incorporar varios productos insolubles diferentes (burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa) a una fase acuosa en el menor tamaño y la mayor cantidad posible.
El papel básico de un estabilizante es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla del helado al enlazarla como “agua de hidratación”, o inmovilizándola dentro de la estructura del gel. También tiene la Capacidad de que un pequeño porcentaje de estabilizante absorbe y mantienen grandes cantidades de agua ligada, lo cual produce un buen cuerpo, textura suave, lenta fusión y choque de calor en el producto resultante (Keeney, 1982).
Los estabilizantes mantienen homogeneidad y controlan el crecimiento de cristales de hielo durante el proceso de congelación/aereación. Durante el almacenamiento, los estabilizantes juegan un papel crucial al resistir cambios estructurales durante el “choque de calor” (la temperatura durante el almacenamiento y distribución crea inevitablemente el desarrollo de cristales de hielo y otros tipos de deterioro, lo que conlleva a cambios estructurales).
Al servir el helado y durante su consumo, los estabilizantes contribuyen a que la fusión, sensación bucal y textura del helado sea uniforme. Un helado estable es aquel que resiste o retarda los cambios estructurales en un ambiente dinámico (Goff, 1997).
Formulación de Diferentes Mezclas de Estabilizantes.
En la elaboración del helado, es siempre difícil obtener todas las propiedades deseadas utilizando un solo estabilizante. Los tecnólogos de Today Dairy/Food encontraron una nueva técnica para mezclar estos estabilizantes en diferentes proporciones para obtener propiedades excelentes en el helado. La mayoría de los estabilizantes para helado se basan en cómo los polisacáridos influyen en las propiedades reológicas de la fase continua. Algunos estabilizantes forman un complejo con los constituyentes del helado, por ejemplo, complejos de carragenina con caseína previenen la separación del suero durante el mezclado. Sin embargo, cuando se usan solos, los establizantes como goma de algarrobo (LBG), goma guar, carboxilmetil celulosa (CMC) y goma Xantana promueven la separación del suero, debido a su tendencia por precipitar proteínas durante el calentamiento a un pH neutral. El helado estabilizado con goma de algarrobo y carragenina contiene muchos más cristales pequeños de hielo que el helado elaborado bajo condiciones idénticas sin estabilizantes (www.foodsci.uoguelph.ca).
Gelatina
Un polipéptido de alto peso molecular, la gelatina, consiste en cadenas de 300 a 4,000 aminoácidos (principalmente glicina y prolina/hidroxiprolina). Se deriva del colágeno de animales, principalmente del cerdo o res, pero también hay otras fuentes, primordialmente el pescado. Hervir hidroliza el colágeno y lo convierte en gelatina. Se usan dos procesos, un proceso ácido produce un tipo de gelatina A y un proceso alcalino produce un tipo de gelatina B. Sus propiedades son similares, pero el tipo A puede interactuar negativamente con otros polímeros aniónicos, como la carragenina.
En la industria del helado la gelatina forma un gel en la mezcla así como durante su maduración, previniendo la formación de cristales de hielo grandes durante la congelación. Hoy en día su uso como estabilizante ha disminuido o desaparecido debido a la disponibilidad de alternativas y también debido al sentimiento vegetariano de los consumidores (Arbuckle, 1986).
Goma Guar
Derivada de las semillas de la planta guar (Cyamopsis tetragonolobus), esta molécula larga, rígida y lineal de beta-1,4-D-galactomananas, con enlace alfa 1,6 D-galactosa tiene un peso molecular de aproximadamente 1,000,000, proporciona una viscosidad alta en solución. La goma guar es un estabilizante y espesante económico. Se hidrata rápidamente en agua fría para producir soluciones pseudoplásticas altamente viscosas con una viscosidad de esfuerzo de corte bajo generalmente mayor comparada con otros hidrocoloides y mucho mayor que la goma de algarrobo. A concentraciones altas (~1%) es muy pseudo plástica pero a bajas concentraciones (~0.3%) es mucho menos.
Actualmente la goma guar es ampliamente utilizada como estabilizante en helados. Se prefiere la goma guar por su relativamente bajo costo y el cuerpo que le da al producto. Se hidrata bien en agua fría y se usa comúnmente con carragenina y goma de algarrobo para impartir excelentes propiedades al helado.
Goma de Algarrobo
También llamada goma caroba, ya que se deriva de las semillas del árbol de caroba (Ceratonia siliqua), la goma algarrobo (LBG) consta de moléculas con forma irregular con ramificaciones de unidades beta-1-4-D-galactomanana.
La goma de algarrobo aumenta la aereación e imparte buen cuerpo al helado. Si se utiliza sola, puede causar que sinéresis del suero durante el procesamiento, por lo que generalmente se usa en combinación concarragenina o goma guar. LBG puede actuar sinergísticamente con kappa-carragenina y goma Xantana. Los niveles de uso son similares a los de la goma guar, dependiendo de qué otras gomas se usen en conjunto con ella (www.foodproduct.design.com).
Alginatos
Los alginatos añaden un tipo de cuerpo y textura al helado que otras gomas no pueden duplicar fácilmente. Se extraen de algas oceánicas, esta goma natural se disuelve mejor de 68.3°C a 71.1°C. Combinada con sodio o sales defosfato, forma geles a niveles de 0.18% a 0.25%. Debido a que liga calcio, reducirá la cantidad de calcio libre en la mezcla. Se producirá la precipitación de alginato de sodio a niveles altos de calcio, haciéndola más difícil de hidratar sin añadir un agente secuestrante.
Goma Xantana
Es un producto de fermentación bacteriana, este polímero glucomanano gigante (2 millones de Daltons) hace una emulsión/estabilizante excelente porque sus propiedades mantienen las emulsiones dispersas. Es un ingrediente popular en composiciones bajas en grasa. Se puede dispersar si se mezcla con leche descremada, jarabes de maíz o sólidos de leche no grasos. La goma xantana es soluble en agua fría, se hidrata rápidamente una vez disperso y ayuda a ligar agua. Se usa siempre en combinación con otras gomas. Es sinérgica con la goma de algarrobo, lo que reduce los niveles requeridos de goma de algarrobo y goma guar. La goma xantana es resistente al calor y al pH y también tiene un sabor limpio cuando se compara con otras gomas. Posee propiedades pseudoplásticas y exhibe adelgazamiento al corte, una propiedad útil para el bombeo y extrusión en helados suaves. Su uso en exceso puede causar demasiada gelación, una mezcla muy viscosa y un helado chicloso. Los niveles de uso son de 0.015 a 0.040%. Sin embargo, su costo limita su uso.
Conclusión
Los estabilizantes proporcionan funciones que incluyen una mayor rigidez; una fusión más lenta y uniforme; mejora el batido durante la aereación; previene la cristalización de la lactosa; previene la contracción durante el almacenamiento; estabiliza la emulsión; contribuye al cuerpo, textura y cremosidad. Debido a que todas estas propiedades no se pueden lograr con un solo hidrocoloide, es siempre necesario que el proveedor de estabilizantes prepare una mezcla que pueda cubrir las necesidades del fabricante de helados. Ante la creciente demanda, la concientización de la calidad entre las personas y la mayor competencia en el mercado, los fabricantes de helados prefieren apoyarse más en los proveedores de estabilizantes para encontrar una mezcla excelente que les ayude a preparar un producto de mejor calidad y así poder ampliar su mercado.
Para encargarse de las necesidades de estos fabricantes de helados, los proveedores de estabilizantes han comenzado a establecer sus propios centros de Aplicaciones/R&D para desarrollar varias combinaciones de estas mezclas de estabilizantes. Como resultado, actualmente los fabricantes de helado tienen la opción de recurrir a una mezcla de estabilizantes diferente o a una combinación de estabilizante/emulsificante, según convenga mejor al estilo de elaboración de su helado.
Fuente:
New Zealand Food Magazine
Nueva Zelanda, 2006.
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