Nuggets Formulados con Carne de Ave Mecánicamente Recuperada y Lavada: Estabilidad Durante el Almacenamiento en Congelación

Según los resultados de las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 20 % de carne recuperada y lavada no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con pechuga de pollo.

Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a -22 ± 2 ºC, envasadas con aire y a vacío.
Durante 6 meses se determinó el contenido de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), evaluación sensorial, microorganismos aerobios mesófilos, psicrótrofos y Salmonella. Según los resultados de las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 

20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es válida para los productos envasados con aire y a vacío. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiológicos entre ambas formulaciones o atmósferas.

Resultados y Discusión

La composición química, pH, color y atributos sensoriales de los nuggets con 0 y 20 % de WM en reemplazo de HDCM fueron similares, de acuerdo con lo informado por Perlo et al. (2006). En la Tabla 1 se presentan los resultados promedios de las TBARS en nuggets de pollo después de su elaboración (inicio) y durante 6 meses de conservación en congelación, con aire y a vacío. A pesar de que las TBARS de la fracción con un 20 % de WM fueron levemente superiores a las de la fracción sin WM tanto con aire como a vacío, sólo se observaron diferencias significativas (P < 0.05) en la fracción con 20 % de WM después de 1 mes de conservación en aire, diferencias que ya no fueron evidentes después de este período y hasta los 6 meses estudiados. En embutidos de pollo conservados en refrigeración, Sallam et al. (2004) encontraron pequeños incrementos en los valores de TBA en el producto envasado a vacío, atribuible a la baja cantidad de oxígeno disponible en este tipo de atmósfera.

Tabla 1. TBARS (mg de malonaldehído/kg muestra) en nuggets de pollo formulados con 0 % y 20 % de carne de pollo mecánicamente recuperada y lavada (WM), durante su conservación en congelación envasados con aire y a vacío. Distintas letras indican diferencias significativas (P < 0,05) según prueba deTukey por filas para una misma atmósfera.

Conclusiones

Sobre la base de los resultados en las TBARS y del análisis sensorial se puede afirmar que los nuggets con 20% de WM no presentaron cambios respecto de los elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es válida ya sea envasando con aire y a vacío. De acuerdo con los análisis microbiológicos, la incorporación de un 20 % de WM en nuggets de pollo en sustitución de HDCM no afecta la sanidad del producto durante su almacenamiento, independientemente de la atmósfera utilizada. Finalmente, la sustitución de HDCM por un 20 % de WM en nuggets de pollo no afecta las características de calidad del producto respecto de los elaborados íntegramente con HDCM, durante la conservación en congelación por un  período de 6 meses.

Fuente:

Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos

Ciencia y Tecnología Alimentaria vol 5.

Reynosa, México, 2006

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