Nuevas Tecnologías en la Conservación de Alimentos.

Según la conferencia de la FAO sobre comercio internacional de alimentos a partir del año 2000, de la misma forma que las innovaciones técnicas de los siglos XIX y XX han servido a la industria de la alimentación, también lo harán los avances tecnológicos del siglo XXI.

Actualmente, hay en todo el mundo miles de ingredientes y cientos de miles de productos que se pueden crear a partir de ellos. Sin embargo, todavía persisten únicamente los mismos cerca de 40 nutrientes esenciales, que hay que obtener a partir de los alimentos y las bebidas.

A lo largo del siglo XX, la industria de transformación de alimentos y bebidas ha conseguido superar el reto de ofrecer una gama siempre en aumento de productos nutritivos y seguros a precios  asequibles que además producen placer y sustentan a un número cada vez mayor de consumidores. Las inversiones tecnológicas realizadas en investigación y desarrollo, tanto en el sector público como en el privado, encaminadas al desarrollo y a la explotación de nuevas tecnologías, garantizan que esta tendencia se mantendrá a lo largo del siglo XXI.

En los últimos tiempos, el consumidor valora no solo la vida útil sino también la calidad de los alimentos, lo cual ha llevado al nacimiento del concepto de conservación utilizando tratamientos no térmicos. El objetivo con el que se están desarrollando estos métodos es eliminar, o al menos minimizar, la degradación de la calidad de los alimentos que se produce con el procesado térmico. Los alimentos pueden ser procesados por tratamientos no térmicos utilizando presiones hidrostáticas, campos magnéticos oscilantes, campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, pulsos luminosos intensos, irradiación, medios químicos, bioquímicos y métodos combinados, aquí mostraremos como funcionan y en que productos alimenticios se pueden utilizar.

Las nuevas tecnologías de procesado y envasado.

Procesamiento hidrostático a alta presión.

A presiones de entre 50.000 y 120.000 PSI y con muy poca aportación de calor al producto, es posible destruir las células vegetativas de organismos nocivos y patógenos. Se supone que el mecanismo de inactivación de dichas células es la ruptura de la membrana celular mientras es sometida a presión. Si se aumenta un poco el calor y se mantienen las altas presiones, es posible desactivar algunas otras esporas bacterianas frágiles. El proceso de ultrapresurización se empezó a comercializar en Japón, país en el que productos derivados de frutas, tales como dulces y mermeladas, se tratan así para prolongar su vida útil.

Este proceso se puede hacer extensivo a frutas y verduras sensibles al calor. Las aplicaciones futuras de esta técnica probablemente incluirán alimentos líquidos y semisólidos, en los que la textura rígida es un atributo de menor importancia y no se desea la aplicación de calor en su procesado.

Procesamiento Óhmico.

La corriente eléctrica aplicada directamente a productos alimentarios conductivos permite su rápido calentamiento. El calor generado destruye los microorganismos de manera similar a la del proceso térmico clásico. El procesamiento óhmico ha encontrado aplicaciones en Europa y se usa en parte en Estados Unidos. En futuras aplicaciones, como en el caso de los productos asépticos, probablemente se hará uso de las ventajas de la característica única del calentamiento uniforme de partículas y fluidos en suspensión, así como la ausencia de una tradicional superficie de transferencia de calor. En el futuro, los componentes líquidos y sólidos de los alimentos preparados podrían ser tratados con calor por separado y posteriormente mezclados. Se podrán usar diferentes tecnologías de procesado para optimizar la calidad del producto final.

Impulsos de luz de gran intensidad.

Se puede descontaminar la superficie de los alimentos proyectando sobre ellas luz blanca de gran intensidad (20.000 veces más intensa que la luz solar sobre la tierra) con una frecuencia de 106  a 101  ciclos/segundo. Se ha demostrado que los elevados niveles de energía así alcanzados desactivan las esporas bacterianas y las células vegetativas. Los mecanismos de esta técnica que actúan sobre los microbios son el rápido calentamiento de la superficie (sin que el alimento se cueza) y la acción fotoquímica de la luz. En el futuro se prevé la aplicación de la tecnología de impulsos lumínicos en el tratamiento de alimentos y en la descontaminación de envases.

Impulsos de campos eléctricos de gran intensidad.

Ha podido ser comprobado que los impulsos eléctricos con una intensidad de campo de 10-20 KV/cm dañan y rompen las membranas celulares. Tales impulsos crean una distribución irregular de la carga eléctrica en la membrana celular, provocando la desactivación microbiana. Aunque el proceso genera un poco de calor, es posible que encuentre aplicaciones comerciales allí donde este incremento térmico no searelevante. Las aplicaciones futuras podrían incluir la pasteurización de bebidas alcohólicas y de productos derivados de frutas.

Calentamiento por radiofrecuencias (RF).

Los alimentos se colocan en un campo eléctrico generado por ondas de radio. Esto genera calor debido a la rápida inversión de la polaridad de las moléculas. Las RF tienen aplicaciones tanto actuales como futuras en productos de panadería, así como en algunos productos fabricados con carne picada. Otras aplicaciones potenciales incluyen la reducción de la salmonella en huevos y la destrucción de bacterias peligrosas en zumos de fruta frescos.

Radiación.

La destrucción de bacterias y sus esporas mediante el empleo de radiación ha sido una técnica reconocida durante años. El interés gubernamental en el proceso va en aumento por muchos motivos, que están estrechamente relacionados con: las pérdidas persistentes de alimentos debido a infecciones, contaminación y putrefacción, con las preocupaciones cada vez mayores por las enfermedades originadas a través de los alimentos y con el comercio internacional cada vez más intenso de productos alimentarios que tiene que satisfacer rígidos estándares de calidad a la importación y cuarentenas. Todas son áreas en las que la radiación de los alimentos ha demostrado unas ventajas prácticas sobre todo cuando se integra dentro del sistema establecido de manipulación y distribución segura de los alimentos.

Procesamiento por microondas.

Aunque haya sido una tecnología bien acogida para el calentamiento y descongelación durante los últimos veinte años, el procesamiento por microondas todavía no tiene una gran aplicación en el procesamiento comercial. La falta de uniformidad en el calentamiento ha sido un importante obstáculo técnico. Sin embargo, gracias a sus propiedades, tiene un gran potencial como tecnología y se puede utilizar en combinación con otros métodos de procesamiento. Para el futuro se prevén aplicaciones en muchas fases del procesamiento de alimentos como el hervido, la cocción o la pasteurización.

Termosonificación.

La combinación de ultrasonidos y calor a una temperatura moderada puede intensificar la desactivación de los microorganismos. Este efecto adicional, puede ser especialmente útil en la pasteurización de determinadas bebidas cuando no se desean temperaturas demasiado altas. Los ultrasonidos tienen una aplicación potencial en los alimentos emulsionados, especialmente cuando se pueden mejorar las cualidades reológicas de un producto mediante este tratamiento.

Envasado en atmósfera modificada (MAP) y envasado activo.

El almacenamiento en una atmósfera controlada y la conservación de productos alimentarios envasados es una tecnología ampliamente utilizada en los alimentos frescos, en los preparados y en los productos cocinados. La utilización de gases inertes, reactivos o del vacío permite aplicaciones únicas tanto en el control de microorganismos, como en el mantenimiento del color y la frescura de los productos. Se prevé un uso continuado y cada vez más amplio de MAP en la conservación de los alimentos para el futuro.

El material de envasado puede cumplir unas funciones que van más allá de las propiedades de barrera tradicionales de control del oxígeno, de las mezclas, de restricción a la luz y de infecciones por insectos. Por ejemplo, el material de envasado activo puede actuar simplemente como una barrera frente al oxígeno, pero también puede absorber el oxígeno y limpiarlo. Este papel activo reduce las reacciones químicas destructivas en los productos sensibles al oxígeno y también puede ayudar a limitar el crecimiento de microbios que necesitan oxígeno. Muchos tipos de productos podrían haber prolongado su vida útil si hubiesen permanecido en condiciones de oxígeno reducido.

Fuente:

Instituto de Tecnología Alimentaria

Medellín,  Antioquia.

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