Un estudio desarrollado por la Universidad de Kentucky ha analizado cómo el tipo de envasado puede ayudar a mejorar el efecto del quitosano sobre la estabilidad del color y la oxidación lipídica en hamburguesas de carne de vacuno.
Se añadió un 1% de quitosano a la composición de las hamburguesas que fueron envasadas de varias formas: atmósfera modificada con un alto contenido de oxígeno (80%02+20%CO2); otra mezcla distinta (0,4%CO+19,6%CO2+80%N2; sous vide; y finalmente dentro de la película de PVC. Todas ellas fueron almacenadas a una temperatura de 1ºC.
El quitosano produjo un incremento del enrojecimiento de las muestras envasadas en PVC y en la muestra envasada que contenía monóxido de carbono. Sin embargo, no se apreció su efecto en la muestra que tenía una atmósfera con más oxigeno. En las muestras con quitosano se vio una menor oxidación de los lípidos que en las muestras de control, independientemente del tipo de envase utilizado.
En el caso de las muestras envasadas en láminas de PVC, la oxidación de los lípidos fue mayor, igual que en el caso de las muestras envasadas con un alto contenido de oxígeno, comparándolas con aquellas otras muestras muestras envasadas al vacío o en atmósfera con CO.
Según los investigadores, los efectos antioxidantes del quitosano en la carne picada de vacuno dependen del tipo de envase utilizado. Apuestan por utilizar la unión de antioxidantes naturales con el envasado en atmósfera modificada para reducir las pérdidas de color en este tipo de productos y recomiendan seguir trabajando para determinar completamente los efectos de quitosano sobre esta carne.
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