La adición de los polisacáridos no amiláceos de almidón de arroz puede disminuir la velocidad de la digestión con la creación de geles de almidón de arroz con un mejor perfil nutricional, según una nueva investigación.
Desde un punto de vista nutricional de los ingredientes de almidón más deseable se cree que son de digestión lenta. En los últimos años ha habido mucha investigación en el desarrollo de nuevas técnicas para reducir la digestibilidad de los almidones en los productos alimenticios, con el fin de crear productos que pueden ser nutricionalmente beneficiosos.
El nuevo estudio, publicado en Food Chemistry , informó que la adición de compuestos ricos en polisacáridos no ( NSP ) - la mayor parte de la fibra dietética de los geles de almidón de arroz pueden suprimir la digestión y alterar sus propiedades reológicas.
Los investigadores, dirigidos por el Dr. Tomoko Sasaki de la Agricultura Nacional y la Organización de Investigación de la Alimentación, en Japón, señaló que los resultados del estudio indican que el efecto supresor de los polisacáridos no amiláceos en la digestibilidad de almidón de arroz disminuye.
Almidón de arroz
El almidón de arroz es conocido por tener el color más blanco de todos los almidones. El fino polvo blanco que se conoce produce un acabado liso y brillante que se puede utilizar un recubrimiento de productos de confitería, así como en la producción de alimentos y para su uso como recubrimientos de tabletas.
El ingrediente también es hipoalergénico, y como tal, es ampliamente utilizado en alimentos para bebés y como el ingrediente principal de almidón en otros alimentos para regímenes especiales, tales como productos sin gluten. También tiene un potencial de sustitución de grasa por productos bajos en grasa, y se utiliza en sopas, aliños, preparados de carne, y en salsas blancas que son ampliamente utilizados productos alimenticios congelados.
Los almidón y polisacáridos no amiláceos (NSP), sus mezclas se utilizan a menudo para modificar la textura de los alimentos y, según los investigadores se ha centrado mucho en trabajar la mezcla de almidón de cereales (tales como almidón de maíz) y el PSN para modificar la digestibilidad y el comportamiento reológico de los almidones. Los investigadores dijeron que dichas interacciones entre los almidones de cereales y NSP tienen un impacto nutricionalmente beneficioso, que pueden ser aplicables a otros tipos de almidones.
"En este estudio nos centramos en un sistema mixto de amilosa, almidón de arroz y PSN y se preparó un gel de almidón de arroz concentrado, mezclado con NSP para examinar cómo la presencia de NSP modifica la digestibilidad del almidón y las propiedades reológicas de los geles", dijo Sasaki y sus colegas .
Los investigadores seleccionaron tres tipos de NSP de uso común en los alimentos: el glucomanano de konjac (KG), goma xantana, y Agar.
Descripción de los estudios
El alto contenido de amilosa del almidón de arroz se mezcló con la de polisacáridos no amiláceos (KG, goma xantana, y agar) y el almidón se preparo con geles concentrados. Se determino la prueba in vitro de la digestibilidad de los geles de almidón y sus propiedades reológicas, y se evaluó la relación entre la digestibilidad del almidón y los parámetros reológicos.
Sasaki y sus colaboradores informaron que los efectos de la mezcla de polisacáridos no amiláceos en las propiedades reológicas variaron, dependiendo del tipo de NSP.
Dijeron que la goma xantana y agar aumentaron las medidas de viscoelasticidad (una combinación viscosa y elástica, características de los efectos de la corriente, y que se extienden en un ingrediente), mientras que el KG se encontró para disminuirlo.
La goma xantana, KG, y el agar se observaron para reducir la degradación de almidón, y con el grado de digestión del almidón disminuye con el aumento de las concentraciones de cada uno de los NSP.
Los autores informaron que no se observó correlación entre la extensión de la digestión del almidón y las propiedades reológicas de los geles de almidón.
Dijeron que la falta de correlación significativa entre la digestión y las propiedades reológicas, sugieren que los efectos de la supresión de los PNA en la digestión del almidón no se debe a una mayor rigidez del gel. Tambien que otros efectos de los PNA, tales como el aumento de la viscosidad y la restricción del movimiento del agua, parece que trabaja en la reducción de la digestión del almidón.
Fuente: Química de los Alimentos
Publicado en línea delante de la impresión, doi:10.1016/j.foodchem.2011.01.038
"Efecto de los polisacáridos no amiláceos en la digestibilidad in vitro y las propiedades reológicas de gel de almidón de arroz"
Autores: T. Sasaki, K. Kohyama
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