Un estudio realizado por el instituto francés Ifip con fondos de Inaporc analizó cómo afecta el control que los productores tienen sobre la cadena de frío en la calidad de la carne de cerdo.
Los investigadores han realizado toma de temperaturas en diversas empresas así como simulaciones de posibles incidentes en la cadena de frío también han llevado a cabo estimaciones realizadas sobre el comportamiento microbiano utilizando para ello diferentes modelos.
Lo primero que realizaron fue desarrollar una metodología para la toma de temperaturas tanto en las canales refrigeradas como en los distintos cortes. Realizaron el estudio en tres empresas distintas que tenían tanto matadero como sala de despiece. Estos datos fueron complementados con simulaciones de incidentes en refrigeración para poder cuantificar cómo afectarían estos en el crecimiento microbiano de Listeria monocytogenes, Pseudomonas.
Según el estudio, el control de las temperaturas en las industrias cárnicas seleccionadas era idóneo y con las simulaciones realizadas la calidad microbiológica de las canales era óptima. Las posibles variaciones vendrían dadas por características tales como la masa de las canales, el equipo de refrigeración utilizado o lo llenas que estén las salas. Si se compara con la refrigeración, el paso por las salas de despiece no motivó un crecimiento microbiano en la carne debido a los periodos cortos y aun buen control de la temperatura ambiente.
Sin embargo, una de las simulaciones se hizo con un periodo de ruptura de la cadena de frío prolongado y esta afectó de forma más significativa al crecimiento microbiano, haciendo que los productos no fueran aptos para el consumo humano. En el caso de una ruptura de la cadena de frío los industriales no eran capaces de evaluar el posible riesgo y la seguridad de sus productos para poder tomar una decisión acertada. A todo lo anterior habría que unir las características de cada uno de los establecimientos, tanto cárnicos como frigoríficos, así como de los hábitos de trabajo en cada centro, lo que muestra aún más la complejidad y especificidad del control de la cadena de frío.
Ante esto, los investigadores estiman que hay que estudiar más aún el tema para conocer mejor cómo afecta la cadena de frío en la calidad microbiológica de la carne de cerdo y también para poder proponer una serie de recomendaciones que amplíen la vida útil de las canales o ayuden a tomar una decisión en el caso de la rotura de la cadena de frío.
Fuente:
Eurocarne
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