Éste sistema es utilizado por primera vez en vegetales u hortalizas, a las cuales mantiene con el mismo color, textura y sabor.
MÉXICO, DISTRITO FEDERAL (16/NOV/2010).- La empresa nayarita MexiFrutas desarrolló una metodología más eficiente para congelar vegetales y hortalizas, gracias a la cual están exportando aguacate y mango ultracongelado a Japón.
El sistema de congelación mexicano está basado en la tecnología Cells Alive System (CAS), que hasta ahora sólo había sido usada para conservar pescados, mariscos y postres.
Esta tecnología, explica el doctor Gerardo Torres García, gerente de calidad de la empresa, tiene menos de una década de existencia y consiste en la ultracongelación combinada con el uso de campos magnéticos en cinco distintos niveles de energía lo cual controla el proceso de nucleación o cristalización del hielo, de lo cual depende la conservación de las propiedades sensoriales de un alimento: sabor, textura y color.
“En ningún lugar del mundo se había probado con vegetales u hortalizas. Esta es la primera vez. Tuvimos que hacer diversas pruebas para determinar los niveles de energía que íbamos a usar en el congelador CAS, la velocidad y el tiempo (de duración del proceso), en función de la geometría del producto (aguacate y mango) y de la cantidad de agua de cada uno”.
De acuerdo con el investigador, visualmente es posible diferenciar cuando un producto es congelado con el método de MexiFrutas, pues con esta técnica no se forma el típico charco de agua al descongelarse el alimento, lo cual sí ocurre con procesos convencionales de congelación.
La empresa MexiFrutas utiliza su metodología de ultracongelación en cuatro productos distintos: cubos y chunks de mango, y mitades y rebanadas de aguacate, productos que en México son poco conocidos pero que en Japón forman parte de la dieta cotidiana de sus habitantes.
El proceso de ultracongelación inicia con la desinfección de la materia prima, que posteriormente es pre-enfríada a 15 grados, para después introducirla al túnel CAS, en donde se lleva a cabo la congelación.
Una vez en el túnel, cada uno de los productos es sometido a su respectivo proceso de congelación, que varía uno del otro en cuanto a duración e intensidad de los niveles de energía empleados; aunque el resultado en ambos casos es el mismo, pues tanto el centro del mango como del aguacate debe alcanzar los -18 grados de temperatura.
Terminado el procedimiento, el producto es empaquetado y conservado en cámaras de refrigeración a una temperatura de -30 grados, de donde sale para ser trasladado a Japón, en contenedores que mantienen el mango y el aguacate a -25 grados.
Al doctor Torres García y su equipo les tomó dos temporadas de cultivo desarrollar la metodología de congelamiento para mango y aguacate, es decir, entre seis y nueve meses de tiempo efectivo. Durante este lapso, la empresa tuvo apoyos de los programas de Fondos Mixtos y Estímulos Fiscales del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), recursos que se utilizaron para la compra de equipo y la realización de pruebas piloto.
Los primeros trabajos para el desarrollo de los métodos de congelamiento comenzaron en 2007, cuando el doctor se incorporó a la empresa nayarita como resultado del programa IDEA (Incorporación de Científicos y Tecnólogos Mexicanos en el Sector Social y Productivo del País) también del Conacyt. Dos años más tarde se comenzó a exportar de manera formal.
En 2009, MexiFrutas envío a Japón 70 toneladas de productos de mango, cifra que esperan superar en 2010 con aproximadamente 160 toneladas, pues aún no concluye la temporada de cosecha. En el caso del aguacate, el primer año se exportaron 12.67 toneladas de rebanadas para Sushi; para esta temporada esperan alcanzar las 40 toneladas. El crecimiento de las exportaciones, según datos proporcionados por Torres García, representa un crecimiento en las ventas del 40 por ciento anuales en términos netos.
Los productos elaborados por la empresa mexicana se distribuyen en las ciudades de Tokio, Nagoya y Yokohama, mercados a los cuales se buscará introducir próximamente la calabaza kabocha ultracongelada, que actualmente compra Japón a China, donde el proceso de congelación es de calidad inferior al empleado en México.
Con información de la agencia Conacyt.
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