Una tecnología de congelación originalmente inventada para el sector médico pronto podría proporcionar un método alternativo de producción de productos de lujo congelados en el Reino Unido. Pero si algún día se lograria el 'Santo Grial' de permitir que las fresas congeladas se descongelan sin dañar el producto, todavía no está claro, ya que está limitado por el contenido de agua de los productos.
Las células vivas del sistema (CAS), desarrollado por ABI en Japón y ahora están siendo investigados por el Instituto de Grimsby, asegura la retención de sabor, textura y aroma similar al de los alimentos frescos o refrigerados. Y sin embargo, los productos se pueden almacenar durante un máximo de dos años. El proceso evita el daño de la pared celular durante la congelación de los alimentos mediante un campo magnético giratorio. Y es el daño de la pared celular que causa la pérdida de calidad de los productos con técnicas de congelación tradicionales.
En su intervención en la conferencia anual de la transformación de los alimentos en Red York el mes pasado, el subdirector de investigación y del Instituto, el profesor Mike Dillon describió cómo CAS se está poniendo a prueba en los alimentos que van desde el atún de alta calidad, calamares ostras y langostinos, a las frutas, como mangos y aguacates, y verduras. Los ensayos también se habían llevado a cabo en las carnes rojas y aves de corral, añadió. Dillon dijo que el CAS conserva el 99,7% de su aroma original, sabor y textura de los productos probados.
"CAS funciona con el sencillo principio de que las moléculas de agua no pueden agruparse en racimos y la forma de la pared de hielo de cristales dañinos están en movimiento durante la congelación", dijo Dillon. "Tenemos una tecnología que nos permite controlar las membranas de un producto animal o vegetal".
El Instituto Grimsby instalo un congelador espiral Starfrost para seguir investigando en esta tecnología en julio. Esto proporcionará 25kW de capacidad que tiene el refrigerador, capaz de congelar hasta -18 ° C y -30 ° C. Se cree que es el primer sistema de dióxido de carbono transcrítico (suministrado por Star Refrigeration) aplicado a un congelador en espiral y el es primer congelador CAS en espiral equipados con este sistema en el mundo.
El Instituto también está trabajando con una compañía en la primera instalación comercial de CAS en el Reino Unido para una plataforma de 500 tiendas a -45 ° C de frío en Grimsby con productos como pescados y mariscos de alta calidad, y gran parte de atún.
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