Desarrollo de Bebidas Lácteas Enriquecidas con Ácidos Grasos

Es posible la adición de un 9% de aceite de hígado de tiburón microencapsulado al yogurt natural y un 27% a una bebida láctea saborizada sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas.

El aceite de hígado de tiburón constituye una de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, pero su olor y sabor característicos han exigido la aplicación de procesos tecnológicos que mejoren sus propiedades organolépticas. Se estudiaron formulaciones de bebidas lácteas a partir de yogur y leche entera en polvo, enriquecidas con aceite de hígado de tiburón microencapsulado en niveles de 6 a 9% para el primer alimento y 25 a 27 % para el segundo.
Se utilizó el aroma de piña y café con leche para enmascarar el sabor del aceite. Se obtuvo como resultado que el yogurt de piña tuvo buena calidad sensorial y un aporte en EPA y DHA de 0,15 y 0, 57g/100g de producto, la bebida láctea de sabor café con leche presentó muy buena calidad sensorial y un aporte en EPA y DHA de 1.15 y 4.38 g/100 g de producto respectivamente. 

Introducción

Los ácidos grasos de cadena larga especialmente el ácido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA) han adquirido gran importancia por sus efectos en la salud y en la nutrición humana. Los mismos están presentes fundamentalmente en los animales de origen marino, siendo los peces y los productos industriales que se obtienen de estos las fuentes más importantes, según Oomen y Hu. La necesidad de suplementar la alimentación con EPA y DHA debido al déficit que se observa en su consumo ha motivado a la industria de la alimentación humana y animal a buscar procedimientos que permitan aumentar la ingesta de estos ácidos grasos a través del desarrollo de alimentos modificados, fortificados o enriquecidos, de acuerdo con lo informado por Alvídrez- Morales. Sin embargo, su olor y sabor característico así como su alto grado de insaturación que los hace susceptibles a la oxidación, han exigido la aplicación de procesos tecnológicos que garanticen una mayor estabilidad y mejoren sus propiedades organolépticas. Kolanowski y otros han aplicado la microencapsulación mediante el secado por atomización, donde las moléculas de aceite son cubiertas por un soporte que permite enmascarar sus características organolépticas y facilitar su consumo. De esta manera se puede aumentar la ingestión de aceites de pescado mediante el enriquecimiento de alimentos de consumo habitual, tales como productos de panadería, formulas infantiles, mayonesas, margarinas y aderezos, entre otros. 

Debido a los múltiples beneficios para la salud que reporta el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos polinsaturados y con el objetivo de incrementar su ingesta, nos proponemos desarrollar productos lácteos enriquecidos con aceite de hígado de tiburón microencapsulado, evaluar sus propiedades sensoriales, aceptación y aporte nutricional.

Obtención del aceite de hígado de tiburón microencapsulado

Las materias primas empleadas en el proceso de encapsulación fueron maltodextrina, goma arábiga, gelatina base, agua tratada y aceite de hígado de tiburón (25%). El procedimiento consistió en disolver la mezcla de soportes en agua, agitando vigorosamente, luego se dejó reposar durante 24 horas antes del secado para hidratar bien los soportes. Pasado ese tiempo el aceite de hígado de tiburón se añadió a la mezcla y la emulsión formada se homogeneizó en un homogeneizador Ultra Turrax a 20.500 r.p,m, durante 10 min. justamente antes de proceder al secado por atomización. La mezcla ya homogénea, denominada matriz, se secó en un equipo Niro Atomizer Modelo Minor, con las siguientes condiciones de operación: temperatura de entrada del aire 180ºC y temperatura de salida del producto 75ºC, de acuerdo a lo informado por Chih-Cheng, Reineccius y Sánchez.

Elaboración de las formulaciones

Los materiales utilizados para el primer alimento fueron yogurt natural, azúcar de caña, aroma de piña y aceite de hígado de tiburón microencapsulado. Se ensayaron cuatro niveles de adición de aceite (6, 7, 8 y 9%). El proceso aplicado fue el mezclado físico de los componentes. Las materias primas utilizadas para el segundo alimento fueron leche entera en polvo (39- 41%); azúcar refino (27%); aceite de hígado de tiburón (25–29%) y aroma de café con leche en polvo (5-7%). Las concentraciones de aceite microencapsulado ensayadas fueron 25, 27 y 29%. Para el balance de la formula se utilizó la leche en polvo, se aplicó el aroma de café con leche en polvo con el objetivo de enmascarar el débil sabor del aceite de hígado de tiburón. El método de preparación empleado fue el mezclado físico de los componentes en un mezclador de polvos.

Conclusiones

Es posible la adición de un 9% de aceite de hígado de tiburón microencapsulado al yogurt natural y un 27% a una bebida láctea saborizada sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron aceptación por los productos desarrollados ubicándolos en las categorías de “Me gusta un poco” para el yogurt y “Me gusta mucho”para la bebida láctea. Los niveles de EPA y DHA en los productos desarrollados se encuentran en el orden de 1.15 y 4.38 g/100g en la bebida láctea y de 0.15 y 0.57 g/100g para el yogurt. El consumo de un vaso de 200 mL de la bebida láctea aporta 0.23 g de EPA y 0.87 g de DHA y la ingesta de 100 g de yogurt aporta 0.15 g de EPA y 0.57 g de DHA, por tanto ambos productos cubren el requerimiento diario de DHA, y la bebida láctea el 100% del EPA, mientras que el yogurt cubre el 68% del requerimiento diario de este ácido graso, por lo que pueden considerarse dentro de la categoría de productos enriquecidos.

Fuente:

Revista Tecnología Láctea

Latinoamericana. Publitec. Argentina.

2007

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