La salchicha elaborada con menor contenido de atún (F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos analizados, en cuanto a la textura no se encontró diferencia significativa.
El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atún y carne de res.La composición físico-química se determinó según A.O.A.C.; las características microbiológicas, por recuento estándar en placa (REP), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y Salmonella, según COVENIN. La vida útil almacenando las salchichas durante 21 días a 4°C y evaluando, cada tres días REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura.
Los contenidos porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53); (5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2.
Observándose diferencias significativas (P<0,05) sólo en el contenido de grasa. Ambas formulas presentaron aceptable calidad microbiológica siendo REP <10 UFC/g; CT <3 NMP/g; CF <3 NMP/g; ML <10UFC/g; S. aureus<100 UFC/g y Salmonella spp. (ausente) en 25g. Durante el almacenamiento se mantuvo la calidad microbiológica, el pH no varió de manera significativa y el REP se mantuvo por debajo de los valores exigido por las normas COVENIN. La formulación F1 obtuvo mayor aceptación en cuanto a color, olor y sabor.
Materiales y Métodos
Obtención de la materia prima
La materia prima, lomo de atún de la especie Thunnus thynnus, y carne de res molida (pulpa negra), fue adquirida, en una pescadería y carnicería, respectivamente, ubicadas en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia. Las carnes fueron separadas en bolsas plásticas y transportadas en cava con hielo, hasta el laboratorio de la Unidad de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias, de la Universidad del Zulia hasta su procesamiento.
Formulación de las salchichas
Una serie de pruebas fueron realizadas para determinar la proporción de los ingredientes para la formulación de las salchichas, utilizando las que a continuación se presentan:
Elaboración de las salchichas
Las salchichas se elaboraron siguiendo los procesos de manufactura recomendados por Namisato. La carne de res y atún semi-congeladas se combinaron con las sales y se mezclaron con un 30% de agua, en una licuadora industrial marca Electromaster®. Luego, se agregó el resto de los ingredientes (harina de trigo, aceite de maíz y condimentos).
El mezclado se continuó hasta obtener una emulsión de textura homogénea, manteniendo la temperatura por debajo de 4°C. La mezcla fue embutida en tripas artificiales de PVC de 2.5 cm de diámetro y cocida a vapor (90°C) por 30 minutos, el tiempo de cocción se midió a partir del momento en que la temperatura interna del producto medida con un termopar, colocado en una salchicha control, alcanzó 70°C.
Posteriormente, el producto cocido fue rociado con agua a 4°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 10°C. Las salchichas fueron empacadas en lotes de 3 salchichas por empaque en bolsas plásticas con cierre hermético, y almacenadas a 4°C por 21 días. Se elaboraron 5 lotes de salchichas, en cada lote 40 de cada una de las dos formulaciones.
Análisis proximal
La determinación de humedad, proteína, grasa y cenizas se realizó según métodos oficiales de la Asociación of Oficial Analytical Chemists (AOAC). Humedad por el método de secado en horno (110°C) hasta peso constante, proteínas por macro-Kjeldahl empleando un equipo Tecator (Kjeltec system, 1002 destilling unit, 2006 digestor), grasa por el método Soxtec sistema HT 1043, y cenizas por incineración
en mufla.
Análisis microbiológico
Se analizaron 3 salchichas de cada formulación a las 24 horas de elaboradas, realizando contajes por duplicado de aerobios mesófilos (REP), mohos y levaduras (ML), coliformes totales (CT) y fecales (CF), Salmonella y S. aureus. Siguiendo la metodología señaladas por las normas venezolanas COVENIN.
Evaluación sensorial
La aceptación del consumidor hacia las salchichas se evaluó basándose en las características de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de 4 puntos, con los siguientes descriptores: Me desagrada mucho= 1, Me desagrada un poco= 2, Me gusta mucho= 3 y Me gusta muchísimo= 4.
Las muestras fueron calentadas con agua a una temperatura de 70°C, cortadas en trozos de 2,5 cm, e identificadas con números aleatorios de tres cifras. La evaluación fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación, libre de olores extraños, con un panel de 50 evaluadores no entrenados, a los cuales se les suministró una ficha de evaluación.
Conclusiones
Ambas formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido de proteína y bajo
contenido de grasa con respecto a las especificaciones señaladas por la norma venezolana COVENIN.
En la calidad físico química solamente se encontró diferencia significativa en el pH y la grasa, encontrándose un mayor contenido en grasa en F1, y mayor pH en F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica cumpliendo con lo establecido en la norma venezolana COVENIN. a salchicha elaborada con menor contenido de atún (F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos analizados, en cuanto a la textura no se encontró diferencia significativa. La salchichas mantuvieron buenas características microbiológicas por un período de 21 días a 4°C.
Recomendaciones
Evaluar el perfil de aminoácidos y de ácidos grasos saturados e insaturados de cada formulación para determinar la calidad nutritiva de las salchichas. Evaluar la factibilidad de comercializar las salchichas.
Fuente:
Revista Científica
Universidad de Zulia
Venezuela, 2005.
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