Productos de Suero de Leche en Botanas

La aplicación principal de los productos a base de suero en botanas es para sazonar, dado que estos productos pueden potenciar el sabor y mejorar su apariencia.

Además de la basta aplicación de los productos de suero de leche en los sazonadores y en las botanas extrudidas, éstos se utilizan cada vez más tanto en galletas botaneras como en masas preparadas y las nuevas aplicaciones incluyen su utilización como cubierta para nueces y otras botanas.

Otra razón importante por la que los fabricantes de todo el mundo seleccionan los productos de suero de leche como ingredientes para botanas, es porque proporcionan valiosos nutrimentos. Los productos de suero de leche son excepcionalmente ricos en aminoácidos esenciales, los cuales son nutrimentos importantes para la nutrición deportiva y son considerados dentro de las proteínas de mejor calidad.
Los

productos de suero son también una fuente de alta disponibilidad de calcio lácteo, de otros minerales y vitaminas. Los concentrados y los aislados de proteína de suero son los ingredientes de elección en botanas saludables y deportivas.

Las botanas saladas se elaboran aplicando una cubierta del sazonador con sabor al producto. El impacto del sabor, la uniformidad y la apariencia visual son factores clave que se deben controlar a fin de optimizar la aceptación de los consumidores. En los Estados Unidos, algunos de los sabores

más populares son los de queso “nacho”, “ranchero”, de crema ácida, de cebolla y barbecue. Cuatro de los cinco mejores sazonadores son a base de productos lácteos y generalmente contienen un nivel significativo de sólidos de proteína de suero de leche. Los compuestos de suero de leche se encuentran disponibles como ingredientes individuales o en una gran variedad de mezclas a fin de darle a la industria de las botanas una mayor versatilidad de sazonadores para botanas.

Ingredientes de suero de leche para la elaboración de botanas

El suero de leche dulce se obtiene como un subproducto en la elaboración de quesos. Puede ser deshidratado para obtener suero dulce en polvo, o bien ser procesado y modificado para obtener una gran variedad de ingredientes funcionales que otorgan beneficios únicos a los fabricantes de botanas. Los distribuidores de Estados Unidos ofrecen una gran variedad de productos concentrados de suero, como concentrados con 34% de proteína (WPC34), 50% (WPC50) y 80% de proteína (WPC80). Los productos de suero con un contenido de proteína mayor al 80% (típicamente 90%) se comercializan como aislados de proteína de suero (WPI).

El suero de leche ácido en polvo se obtiene durante la producción del queso Cottage y Ricotta. Los minerales pueden eliminarse parcialmente antes del secado para obtener un suero desmineralizado en polvo.

Los fabricantes de suero de leche de Estados Unidos también ofrecen productos de suero con una aplicación funcional, tal como los concentrados de proteína de suero de leche de alta capacidad gelante y los minerales derivados del suero, estos últimos utilizados típicamente para fines de fortificación con calcio.

Revisión de las funciones de los productos de suero en botanas

Como portador de sabor y agente de volumen 
El suero de leche dulce es un portador ideal de poco sabor que se mezcla bien con los polvos de queso, otros sabores y con las oleorresinas. Los productos de suero de leche ayudan a incrementar el volumen de los sazonadores para botanas y proporcionan una cubierta uniforme con una apariencia visual excelente. Las propiedades no higroscópicas de los sazonadores que contienen suero de leche son importantes para evitar el efecto de apelmazamiento y para una mejor conservación del producto. El uso de productos de suero de leche puede ayudar a extender la vida de anaquel y a preservar su funcionalidad en algunas de las aplicaciones mediante la separación física de algunos de los componentes más reactivos.

Potencializar del sabor

El sabor del suero de leche dulce es altamente compatible con los productos lácteos en polvo. Los ingredientes de suero confieren un sabor suave, ligeramente dulce, que permite que otros sabores se desarrollen totalmente. Además, la lactosa presente en los productos de suero, reacciona con la proteína durante el horneado o el freído para producir compuestos de sabor y compuestos volátiles aromáticos, lo

cual incrementa el gusto del consumidor.

Modifica la textura

El co-secado con mezclas de quesos y otros productos lácteos en polvo comúnmente utilizados en sazonadores (mantequilla, leche descremada, crema ácida, etc…), produce una sensación bucal más suave del sazonador. Los concentrados de proteína de suero confieren estructura a las botanas horneadas mediante la formación de geles irreversibles estables al calor. La solidez del gel aumenta con una mayor concentración de proteína. En las barras de cereal, mantener la humedad y controlar la  egajosidad puede proporcionarse mediante las macromoléculas como las proteínas. De esta manera se puede obtener una barra más suave, húmeda y masticable.

Un mayor valor nutricional

Las proteínas de suero de leche pueden otorgar un valor nutricional excepcional a las botanas horneadas. Los productos de suero de alta calidad contienen la proporción correcta de todos los aminoácidos requeridos para una dieta saludable. Las proteínas de suero de leche también son una fuente importante de calcio.


Productos de suero de leche en mezclas de quesos sazonados

Los productos lácteos utilizados en las botanas se secan casi exclusivamente por aspersión. Los quesos, la crema ácida y varios productos lácteos deshidratados se secan de esta forma. El proceso es similar para todos, pero las sales emulsificantes y extensores son algunas veces adicionados a los sazonadores que contengan grasa, cuando esto se requiere.

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