Los empaques comestibles con nisina inhibieron el desarrollo de B. thermosphacta en jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración durante el periodo de evaluación.
Las características microbiológicas y la composición química de la carne la convierten en un excelente sustrato para los microorganismos. Desde un punto de vista microbiológico, la propiedad más importante que presenta la carne es un elevado contenido en agua, lo que permite el crecimiento de la mayor parte de microorganismos.
Brochothrix thermosphacta es un microorganismo responsable del deterioro de productos cárnicos y pescado. Se ha encontrado como microorganismo dominante en carne almacenada en atmósfera modificada (80% O2, 20% CO2) y constituye, junto con las bacterias ácido lácticas (BAL), la microbiota predominante en productos cárnicos envasados al vacío.
En éstos, el crecimiento de B. thermosphacta conduce a su alteración debido a su carácter proteolítico y a la producción de ácido láctico, etanol y ácidos grasos de cadena corta que provocan la aparición de olores desagradables. De ahí surge la necesidad de aplicar tecnologías nuevas y eficaces para el control microbiológico, protección y conservación de los alimentos, tales como los recubrimientos comestibles que son una alternativa tecnológica para ofrecer mayor calidad y seguridad alimentaria.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento de B. thermosphacta en jamón recubierto con empaque comestible a base de proteína de suero lácteo incorporado con nisina, durante un periodo de almacenamiento de 8 días a 7° C. Para ello se trabajó con muestras de jamón de dimensiones de 5 cm x 5cm a partir de las cuales se determinó periódicamente el número de UFC/cm2 de B. thermosphacta usando agar soya tripticaseína (AST). Los empaques comestibles con nisina inhibieron el desarrollo de B. thermosphacta en jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración durante el periodo de evaluación.
Conclusiones
La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones de la industria y también de los consumidores, por lo que el estudio de la calidad microbiológica de productos cárnicos es crucial para aportar a los producEste trabajo demuestra que la aplicación de envasado al vacío y refrigeración no es suficiente para la inhibición del desarrollo de B. thermosphacta en jamón. Sin embargo, la aplicación del recubrimiento comestible con nisina complementó la tecnología de barreras, extendiendo además la vida de anaquel. Los empaques comestibles surgen de la necesidad del aprovechamiento de recursos biodegradables y para la protección del medio ambiente, además junto con la adición de antimicrobianos en su red biopolimérica, es posible una aplicación tecnológica efectiva para la conservación y control microbiológico de diferentes alimentos como frutas, hortalizas, productos cárnicos, cereales, etc.
Fuente:
Universidad Autónoma de Querétaro
México, 2007.
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