La estabilidad del aceite de soya parcialmente hidrogenado como medio de fritura de milanesas resultó adecuada, ya que la pérdida de ácidos grasos poliinsaturados en el tiempo fue baja. Se estudió a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de soya parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un alimento cárnico milanesas, para evaluar su comportamiento en relación a las disposiciones del Código Alimentario Argentino (CAA).
Se trabajó con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposición de aceite fresco, calentándose a 180 ± 2oC., durante 42 y 56 h, respectivamente. El deterioro se siguió a través de la evolución de la acidez libre, compuestos polares, distribución de las especies de deterioro y composición en ácidos grasos. Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 4,6 % a t’0 hasta 16 % (120 milanesas fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas).
Principal deterioro fue el térmico por la presencia de dímeros y polímeros de triglicéridos, seguido del hidrolítico. La acidez libre superó el límite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares como control el proceso de fritura industrial y revisar el valor de acidez libre que es extremadamente bajo.
Conclusiones
La hidrogenación parcial del aceite de soya, prácticamente hizo desaparecer su contenido habitual de ácido linolénico que normalmente es del orden del 7% y cumplió con la reglamentación del CAA que fija un máximo del 2%.La estabilidad del aceite de soya parcialmente hidrogenado como medio de fritura de milanesas resultó adecuada, ya que la pérdida de ácidos grasos poliinsaturados en el tiempo fue baja, en lo cual influyó además de la composición, la velocidad de reposición con aceite fresco que es fundamental en este proceso.
La primera experiencia correspondió a una simulación en el laboratorio del proceso comercial habitual de fritura de milanesas. Se demostró que a las 42 h de calentamiento a 180 ± 2°C a pesar que el aceite presentaba características organolépticas alteradas, como color oscuro, etapa en que comercialmente se descarta, el deterioro integral medido por el porcentaje de los CP, había alcanzado sólo un valor de 15.8%, cifra bastante más baja que el 25-27% considerado como límite máximo por las reglamentaciones internacionales.
Como consecuencia, se estaría descartando un aceite que podría seguir usándose en la fritura de este producto cárnico. El descartar un aceite de fritura sólo por el color, sin someterlo a un patrón de comparación, es muy subjetiva y pone en evidencia la necesidad de fijar parámetros químicos específicos.
Con la segunda experiencia realizada en el laboratorio, se comprobó que el proceso de fritura podría prolongarse hasta las 56 h de calentamiento del aceite, al alcanzarse un 27.6 % de CP (representando 40 milanesas fritas adicionales). De estos resultados se desprende la recomendación de incorporar al CAA el parámetro químico de CP con un valor máximo entre 25-27%, lo que permitiría a futuro regular en forma más efectiva el proceso de fritura de diferentes alimentos.
En relación al porcentaje de acidez libre, el valor del CAA de 1,25 %, se superó a las 42 h de calentamiento en ambas experiencias, por lo que se recomienda revisar esta cifra. Así se estaría descartando importantes volúmenes de materia grasa, que aun están en condiciones de emplearse, ya que los CP sólo han alcanzado sólo un valor del orden del 15%.
Fuente:
Instituto de la Grasa. Grasas y Aceites Vol. 56 Fasc. 1. 53-58. Octubre 2005. España.
okey muchas gracias por tu recomendación.
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