Elaboración de un Queso Tipo “Cotija” con Base en una Mezcla de Leche y Garbanzo (Cicer arietinum L.)

El objetivo fue elaborar y evaluar fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente un queso extendido tipo “Cotija” con base en una mezcla de leche entera y garbanzo (Cicer arietinum L), inoculado con Streptococcus thermophilus. Se seleccionaron 2 mezclas 70:30 y 80:20 (leche y pasta de garbanzo) ; ambas mezclas se molieron,pasteurizaron y se inocularon con Streptococcus thermophilus, para desarrollar el sabor y el aroma de los quesos “extendidos”. En ambos productos se utilizaron 2 concentraciones de cuajo (1:10,000 y 2:10,000), ácido láctico y una solución al 50% de CaCl2 Los resultados indicaron que el queso elaborado con la mezcla 70:30, concentración de cuajo 1:10,000 y solución de CaCl2, presentó una cuajada débil con una pérdida del 12% de sólidos; un comportamiento similar se observó cuando se adicionó cuajo en una concentración 2:10,000. El queso elaborado con la mezcla 80:20 en con centraciones de cuajo 1:10,000 y 2:10,000, presentaron una consistencia firme.
La adición del 5% de NaCl en la mezcla 80:20, facilitó el desuerado, obteniéndose un queso extendido tipo “Cotija” con características sensoriales similares a las de un queso con base en leche. El análisis químico y físico del queso “extendido”, mostró que el contenido de proteína y de lípidos fue de 14.3 ± 0.42 y 15.5 ± 0.21 respectivamente, valores que se encontraron dentro de los límites informados para un queso tipo “Cotija” de marca comercial. Microbiológicamente, el producto es apto para su consumo. Sensorialmente, el queso “extendido” presentó una aceptación del 80% mientras que el queso comercial, fue del 90%.

Introducción

El costo de la producción y de la distribución de la leche en México es alto, por lo que encontrar materias primas que puedan sustituir parcialmente a la leche en la elaboración de algunos derivados lácteos es relevante para nuestro país. Entre estas materias primas se pueden destacar los concentrados proteicos de origen vegetal, principalmente de leguminosas.  Desde el punto de vista nutricio, la “extensión”, es un concepto válido que permite sustituir parcialmente un producto de mayor precio por otro similar pero de bajo costo. Técnicamente, es factible sustituir en forma parcial a la leche, por mezclas de soya, harinas de cereales y aceites, particularmente cuando se trata de productos fermentados y coagulados como son el yogurt y el queso. 

Dentro de los trabajos de investigación que realiza el área de alimentos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y  Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) , se ha utilizado un extracto de garbanzo (Cicer arietinum L) para “extender” la leche en el desarrollo de productos como el yogurt, e incrementar el consumo de esta leguminosa en nuestro país. 

De los resultados obtenidos en estos trabajos, se ha observado que en la elaboración de productos lácteos como el yogurt, la utilización del garbanzo, representa una alternativa viable para el desarrollo de este tipo de productos. Con base en lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo determinar las condiciones de elaboración de un queso tipo “cotija” a partir de una mezcla de leche y pasta de garbanzo (Cicer arietinum L) así como evaluar las características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales de los productos obtenidos.

Conclusiones 

Se logró “extender” la leche, para elaborar derivados lácteos como es el queso tipo “Cotija”, a partir de una mezcla 80:20 leche entera:pasta de garbanzo (Cicer arietinum L.). El uso del garbanzo (Cicer arietinum L.) como materia prima en la elaboración de quesos, resultó una alternativa viable para el aprovechamiento de esta leguminosa.

Fuente:

JOSEFINA, C, MORALES DE LEON, Ma, LORENA CASSIS, Nosthas, Luis et al. Elaboración de un queso tipo “cotija” con base en una mezcla de leche y garbanzo(Cicer arietinum L.). ALAN, jun. 2003, vol.53, no.2, p.202-207. ISSN 0004-0622.

Post Relacionados por categorias