Recubrimientos comestibles a base de quitosano y sus películas son una verdadera promesa en la lucha contra la Listeria monocytogenes (LM) en el salmón ahumado en frío, según una nueva investigación.
El estudio de Haiqiang Chen et al, publicado en el Journal of Food Science, encontró que el uso de quitosano , sobre todo cuando se utilizan en recubrimientos, fue capaz de inhibir el crecimiento de LM y podría ser una herramienta eficaz para el sector de la transformación de pescado, aportando esfuerzos para hacer frente a las bacterias.
El grupo dijo que se puso en marcha el proyecto como LM-contaminación de los alimentos listos para el consumo, como el salmón ahumado en frío, es una causa frecuente de brotes de enfermedades alimentarias y por lo general se produce en la fase de post-procesamiento. En 2009, el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) estimó que el 15 por ciento de todo el pescado ahumado es contaminada con LM.
El quitosano es un polímero natural obtenido por desacetilación de la quitina, que es el principal constituyente del exoesqueleto de los crustáceos. Es insoluble en agua pero solubles en diferentes disolventes ácidos como el ácido clorhídrico, ácido fórmico y acético.
Eficacia del Quitosano
El objetivo del estudio fue evaluar el desempeño de recubrimientos comestibles a base de quitosano y la incorporación de tres películas generalmente reconocido como seguros (GRAS) antimicrobianos, lactato de sodio (SL), diacetato de sodio (SD), y el sorbato de potasio (PS), en contra de L monocytogenes, en el salmón ahumado en frío.
Las muestras de salmón fueron inoculadas en la superficie con un cóctel de 5 cepa de LM para una concentración final de 4,4 cfu/cm2 y entonces fueron revestidas con las soluciones de quitosano o envueltos con películas de este mismo polímero, con o sin antibióticos. Las muestras fueron empacadas al vacío y almacenados a 4 ° C durante 30 días.
Los científicos encontraron que los recubrimientos de quitosano, con o sin los antibióticos, siempre mostraron mayor eficacia frente a LM que las películas de quitosano con las mismas composiciones.
Las películas de quitosano contiene un 1,2 por ciento de SL/0.25 SD o un 2,4 por ciento de SL, logrando la reducción de ≥ 1,3 log de LM durante el período de almacenamiento refrigerado, dijo el grupo.
Sin embargo, las capas que contiene quitosano 1,2 por ciento de SL/0.25 SD por ciento o 0,15 por ciento de PS/0.125 SD, fueron más eficaces y lograron la reducción de ≥ 2,8 log.
"Nuestra investigación lo que representa una gran promesa para mejorar la seguridad microbiológica de los productos pesqueros listos para el consumo",dijo el estudio.
Control de Listeria + monocytogenes y FromNews "Listeria monocytogenes> en salmón ahumado en frío utilizando antimicrobianos recubrimientos basados en quitosano y películas por Zheng Jiang, Neetoo Hudaa, Haiqiang Chen, publicado por Journal of Food Science, vol. 76, N º. 1, 2011 / DOI : 10.1111/j.1750-3841.2010.01925.x
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