Una nueva investigación sugiere que las reducciones en el contenido de sodio de los productos lácteos pueden ser más evidentes en productos más primarios y requieren un etiquetado adecuado que sea aceptable para el gusto de los consumidores.
En el Journal of Dairy Science, los científicos de la Universidad Estatal de Carolina del Norte trataron de averiguar si las reducciones pequeñas en sodio podrían pasar desapercibidas al gusto de las personas y si el etiquetado podría mejorar la aceptación del consumidor.
Los investigadores encontraron que los panelistas notaron reducciones en las concentraciones de sal de menos del 20 por ciento en la sopa a base de leche, requesón y salsa de queso. Esto sugiere que la aceptación de los consumidores para adquirir productos lácteos con "sodio reducido" podría ser un reto a las reglas de la FDA ya que se requieren en un 25 por ciento de reducción en los niveles de sodio habitual para que en el etiquetado se pueda colocar como "sodio reducido".La variación entre los productos
Sin embargo, los investigadores encontraron diferencias significativas entre los diferentes alimentos, con reducciones más altas en sodio en el queso cottage - la mayoría de sabor suave, en el producto sometido a prueba.
Los consumidores notaron una reducción de sodio de sólo el 8 por ciento en el queso cottage, en comparación con una reducción del 15 por ciento en las sopas a base de leche y un 18 por ciento menos en salsa de queso.
Los investigadores dijeron: "Esta es una buena noticia porque la salsa de queso es un ingrediente para muchos productos alimenticios, sin embargo, la reducción significativamente del sodio podría costar a la industria alimentaria la no compra del consumidor de estos productos debido a que estos se prefieren muy salados."
Beneficios de etiquetado
Una manera de mantener en juego a los consumidores cuando se rebaja el consumo de sal, es explicar por qué el cambio es beneficioso. Los científicos dijeron que los consumidores están aceptando más el queso reducido en sodio ya que se explicó en el estudio cuales son los beneficios de salud.
"El etiquetado juega un papel clave en la aceptación del consumidor hacia los productos",dijeron los investigadores. "Los consumidores tienden a considerar a los productos más favorablemente si existe una justificación para la reducción de ciertos atributos."
Pero incluso con el beneficio de la comercialización y etiquetado adecuados, los científicos dijeron que la industria se beneficiaría mas si se investiga en otras alternativas para la sal.
"Estos resultados sugieren que la reducción de sodio en salsa de queso, queso cottage, y sopas a base de leche puede ser un reto y que la exploración de alternativas de cloruro de sodio en estos alimentos está garantizado."
Parte de la financiación para el estudio fue proporcionado por Dairy Management Inc. principales empresas procesadoras de queso recientemente se reunieron para discutir la presencia de sodio en el queso en una reunión organizada por el Centro de Innovación de Productos Lácteos EE.UU., un grupo creado por el Dairy Management.
Fuente: El Diario de Ciencia Lechera
(Publicado en línea delante de la impresión) Vol. 94, Número 2, Páginas 636-645
sabor salado en los productos lácteos: ¿Podemos reducir la sal?
Autores: Drake SL, K. Lopetcharat y MA Drake
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