Una empresa noruega ha desarrollado un nuevo método que pretende ser en un 90 por ciento efectivo en la reducción de la formación de acrilamida durante la producción de alimentos.
El método, que utiliza especialmente desarrollada, la categoría alimenticia del ácido láctico de las bacterias, fue desarrollado por la empresa de investigación noruega AS Zeracryl, y puede reducir la formación de acrilamida durante la producción industrial de papas y café.
El método Zeracryl pretende ofrecer "la eficaz manera y más eficiente para la industria alimentaria en reducir la cantidad de acrilamida, sustancia tóxica en los alimentos fritos", y ya ha atraído el interés de gigantes de la industria, los productores de papa y noruega AS y Hoff Maarud.
"La acrilamida se forma como una reacción entre el aminoácido asparagina y azúcares simples ... En pocas palabras, las bacterias del ácido láctico eliminan estos compuestos que inhiben la formación de acrilamida ", explicó el Dr. Hans Blom, las OSC de Zeracryl AS.
Carcinógeno
La acrilamida es un carcinógeno potencial que se forma por una reacción provocada por el calor entre el azúcar y el aminoácido asparagina. El proceso - conocido como la reacción de Maillard - es responsable del color marrón y sabroso sabor de los alimentos horneados, fritos y tostados.
En 2002, investigadores suecos encontraron el compuesto cancerígeno que estuvo presente en altos niveles en muchos alimentos . El descubrimiento acaparó los titulares internacionales, los consumidores y las autoridades de seguridad alimentaria a nivel mundial se alarmaron.
Desde entonces, la acrilamida ha sido el foco de muchas investigaciones, y se había encontrado en muchos alimentos, incluyendo pan, galletas saladas, galletas dulces, productos fritos y café.
Sin embargo, el foco principal de la investigación ha sido sobre los efectos del compuesto sobre los seres humanos, y en los métodos de mejora de la producción para reducir o eliminar la acrilamida de los alimentos.
Método Bacteriano.
El Dr. Blom y su equipo encontraron un método para limitar la formación de acrilamida durante la producción de productos de papa y café con una "cultura especialmente formulado de bacterias ácido lácticas, de calidad alimentaria."
El método patentado se basa en la reducción de los niveles de azúcares reductores (como glucosa) presentes en la superficie de los productos alimenticios destinados a reducir la formación de acrilamida en los productos que se fríen o se calienta.
En los experimentos en curso, el equipo afirma haber demostrado que la inmersión de 10 a 15 minutos en su cultivo ácido láctico de bacterias antes de la cocción puede reducir la formación de acrilamida.
La compañía dice que sus métodos han demostrado su eficacia en entornos industriales, y puede reducir la formación de acrilamida en el producto final en casi un 90 por ciento.
El trabajo en curso
Aunque el método Zeracryl ha ganado el interés de la industria, el Dr. Blom dice que tomará medidas reglamentarias sobre la acrilamida antes de comenzar a tomar los fabricantes de los métodos de reducción.
"La industria no va a poner en práctica medidas a gran escala para reducir o eliminar la acrilamida hasta que las autoridades la tengan como obligatoria", dijo Blom.
Pero con un importante estudio realizado en EE.UU. se está investigando el umbral de tolerancia más altos de acrilamida para los seres humanos, esto no puede ser, hasta que EE.UU. y las autoridades europeas de seguridad alimentaria impongan límites mucho más estrictos en los niveles de acrilamida.
Zeracryl AS dice que continuará con la investigación en la fermentación del ácido láctico como una herramienta para reducir la formación de acrilamida, en colaboración con Nestlé, como Hoff, Maarud, y el instituto de investigación noruego Nofima.
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