La autenticidad del alimento es un término que se refiere simplemente a si el alimento adquirido por el consumidor corresponde con su descripción. Son varias las nuevas técnicas de detección y cuantificación que se están ensayando para determinar la autenticidad de los alimentos y cuyo fin último es generar una mayor confianza en el consumidor.
El desarrollo de técnicas basadas en el ADN, los isotopos estables, la proteómica, metabolómica o los chips de lectina demuestran la evolución de la tecnología al servicio de la prevención del fraude alimentario.
¿Que tipo de fraudes y adulteraciones se pueden dar en los alimentos?
Estas prácticas van desde el uso de informaciones engañosas en el etiquetado, sobre los ingredientes, su método de producción o el origen geográfico que no se corresponde con las características del producto, hasta la sustitución de ingredientes por otros más baratos. En el peor de los casos tenemos el uso de un ingrediente no autorizado y que puede ser perjudicial para la salud.
En el sector de los zumos, por ejemplo, los principales fraudes que se suelen dar son la adición de otras frutas, la adición de azúcar o ácidos no declarados, la sobre-dilución y la inadecuada calidad de los aromas incorporados en la restauración de los zumos. Otro ejemplo lo tenemos en el sector pesquero donde podemos encontrar conservas etiquetadas como de atún blanco y que realmente no están elaborados con bonito del norte (Thunnus alalunga).
A continuación se muestran más ejemplos de fraude alimentario:
Sustitución de un ingrediente por otro similar más barato.
- Uso de merlán o abadejo en lugar de bacalao
- Etiquetado de patatas de consumo más baratas como variedad “king Edward”
- Adición de agua en pechugas de pollo para incrementar su peso
- Mezcla de grano de arroz largo con arroz Basmati
- Mezcla de leche de vaca con leche de búfala en la producción de queso mozzarella de búfala
- Agregar trigo blando a pasta de trigo duro, etiquetado como 100% trigo duro
- Adición de agua, azúcar, ácidos o colorantes a los zumos de frutas
- Despojos en productos cárnicos elaborados
- Carne separada mecánicamente (CSM) en elaborados cárnicos
- Adición de mandarina o zumo de mandarina al zumo de naranja para mejorar el color del zumo
- Adición de glicerol al vino para mejorar su cuerpo
- Etiquetado de aves de corral previamente congelados como producto fresco
- La no declaración de que un alimento ha sido irradiado
- La no declaración de que un zumo se ha preparado a partir de concentrado
- Venta de peces de cultivo como especies salvajes
- Etiquetado como orgánico de alimentos producidos de manera convencional
- Afirmar que el aceite de oliva virgen proviene de una región geográfica determinada si ser cierto
La importancia del etiquetado
El correcto etiquetado de los alimentos es fundamental para el control del fraude alimentario. En ningún caso la etiqueta debe contener información falsa, ambigua o engañosa. El consumidor demanda una información clara y precisa para poder tomar decisiones informadas sobre su dieta y los alimentos que compra.
Nuevas técnicas para el control de la autenticidad de los alimentos
El análisis de isótopos estables, especialmente combinado con la medición de elementos traza, ha demostrado ser ideal para determinar el origen geográfico de los alimentos y en algunos casos puede dar información acerca del método de producción. El análisis de ADN se puede utilizar para determinar de forma concluyente la presencia o ausencia de determinada especie o variedad, y en algunos casos este método se puede utilizar cuantitativamente; es el caso del análisis del PCR a tiempo real. La proteómica es una metodología relativamente nueva pero que está demostrando tener la especificidad y la precisión necesaria que requiere el control de autenticidad de los alimentos. La proteómica permite el análisis de muestras muy procesadas donde el ADN está probablemente degradado. La Metabolómica y los chips de lectina se muestran muy prometedores, pero requieren una mayor investigación. Existe la posiblidad de que la metabolómica se pueda combinar con la histología para proporcionar un análisis definitivo.
Según un análisis prospectivo de la OPTI las técnicas ohmicas se utilizarán ampliamente en un futuro no tan lejano para verificar la autenticidad de la materia prima e ingredientes.
Autentificación del producto en AZTI-Tecnalia
Basado en su experiencia en secuenciación y análisis de ADN AZTI-Tecnalia esta trabajando en la autentificación de productos pesqueros mediante nuevos métodos moleculares:
Identificación geográfica de la Anchoa del Cantábrico y el Bonito del norte
Autentificación de conservas bajo la denominación de atún claro y atún blanco
En el sector de las bebidas, AZTI-tecnalia ha desarrollado un método de detección de presencia de mandarina en zumos de naranja basado en la detección de un fragmento específico de ADN de la mandarina, mediante la técnica de PCR a Tiempo Real (con un límite de detección de un 3% de mandarina en zumos de naranja).
Fuentes: artículo de revisión "Food forensics: methods for determining the authenticity of foodstuffs". Trends in Food Science & Technology, Volume 21, Issue 12, December 2010, Pages 582-590. S. Primrose, M. Woolfe, S. Rollinson
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