La bebida de zumo de naranja enriquecida con 7% de suero lácteo tratada con CEPAI conservó casi completamente las propiedades nutritivas de los alimentos por separado en un producto de la misma aceptación que el zumo de naranja solo.
A continuación les presentamos una selección de la información contenida en el artículo nombrado como el título indica. Si desea consultar el documento in extenso favor de remitirse a la fuente mencionada al final de esta selección o dirigirse a nosotros.
Los zumos cítricos, en particular el de naranja, se encuentran entre los de mayor venta y gozan de amplia aceptación. Por otra parte, el suero lácteo se está revalorizando como un suplemento interesante por su aporte de proteínas de elevado contenido en lisina y de minerales como calcio, potasio y zinc, fundamentalmente. Por ello, la adición de suero lácteo al zumo de naranja permite incrementar el aporte de aquellos nutrientes que pueden ser deficitarios o marginales en ciertos grupos vulnerables como niños y ancianos. Por otra parte, los métodos no térmicos de conservación de alimentos están siendo investigados para evaluar su potencial como proceso alternativo o complementario a los métodos térmicos tradicionales. Su desarrollo responde al propósito de obtener productos estables microbiológica y enzimáticamente, minimizando la pérdida de calidad de los alimentos debida a los efectos del calor.
Materiales y métodos
Materias primas
Las materias primas utilizadas fueron zumo de naranja y suero de leche en polvo. El zumo de naranja (Z) se obtuvo de naranjas frescas, Navelate, adquiridas en el mercado
local de la Ciudad de Lleida (España), exprimidas con un exprimidor, marca SANTOS tipe-10 a una velocidad de rotación de 1500 a 1800 rpm. El suero de leche en polvo fue donado por Copirineo (S.C.C.L.) de La Pobla de Segur (Lleida, España) y su composición fue mayoritariamente lactosa (aproximadamente 75%) y 12,3 g/100 g de proteínas . Cabe señalar que el suero de leche, además, es un aportador importante de calcio, potasio, magnesio y zinc.
Bebidas formuladas
1. zumo de naranja con agregado de 7 g/100 g de suero lácteo (Z+SL7).
2. zumo de naranja con agregado de 13 g/100 g de suero lácteo (Z+SL13).
Métodos
Procesos aplicados Tratamiento Térmico (TT)
Los productos se sometieron a un calentamiento en baño de agua, a una temperatura de 75°C, durante 15 minutos. El tiempo necesario para llegar a dicha temperatura fue de 10 minutos; el enfriamiento posterior a 25°C, también duró 10 minutos.
Tratamiento con Campos Eléctricos
Pulsados de Alta Intensidad (CEPAI)
Los productos se sometieron a pulsos de 2ìs, a 24-29 kV/ cm, en un equipo de laboratorio (OSU-4F, Ohio State University, OH, USA) durante un tiempo total de tratamiento de 59ìs y un flujo de 118 ml/min. La temperatura al finalizar el tratamiento por CEPAI fue de 35°C.
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se llevó a cabo a fin de determinar la aceptabilidad de los distintos productos por parte de los consumidores; las bebidas se prepararon con las materias primas inmediatamente antes de la degustación. Los jueces debían ordenar las 3 bebidas (zumo de naranja, Z+SL7 y Z+SL13)
de acuerdo a sus preferencias (de mayor a menor). Se contó con 43 jueces no entrenados.Los resultados se analizaron aplicando el test de Friedman (9).
Análisis realizados
Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y se efectuaron duplicados de las muestras procesadas.
Lisina disponible
Se utilizó el método de Carpenter (10), modificado por Booth (11). Se determinó el contenido de nitrógeno total (NT) por el método de Kjeldahl (12). El factor de conversión a proteína utilizado fue de 6,25.
Acido ascórbico
Se extrajo con ácido metafosfórico al 10% y 0,5 mL de 2,3-dimercapto-1- propanol (BAL) y se determinó por HPLC, utilizando una columna NH2-Spherisorb S5. La fase móvil fue una mezcla de 60% de solución reguladora
de fosfato 5 mM (ajustada a pH 3,5) y 40% de acetonitrilo. Se utilizó un patrón externo de ácido L-ascórbico (Sigma Chemical, Co, St. Louis, MO) (13).
Minerales
Se realizó una digestión por vía húmeda con “bombas” Parr (14), con NO3H p.a., en un horno de microondas Samsung, modelo MW 5720 (900 – 1400 W). El mineralizado se diluyó a volumen adecuado según las determinaciones a efectuar utilizando agua desionizada ultrapura. Para las curvas estándar se utilizaron patrones Merck. Se utilizó como material de referencia leche entera en polvo RM 8435, NIST, sometida al mismo tratamiento que las muestras. Se determinó sodio y potasio por fotometría de llama; calcio, magnesio y zinc por
espectrometría de absorción atómica (15) con lámparas específicas de cátodo hueco (espectrofotómetro Varian Spectr AA 20, Varian Techtron Pty., Limited; Victoria, Australia). Se agregó Cl3La como supresor de interferencia de fosfatos. Todo el material utilizado se lavó en NO3H 20%, enjuagándolo 6 veces con agua destilada y 6 veces con agua desionizada ultrapura.
Resultados
Evaluación Sensorial
Los resultados no evidenciaron diferencias significativas entre la aceptación del zumo de naranja y la bebida preparada con zumo de naranja y 7% de suero lácteo (Z+SL7).
Acido ascórbico
Los resultados evidenciaron una mejor retención de vitamina C en la bebida tratada con CEPAI en comparación con la sometida a tratamiento térmico.
Lisina disponible
Los resultados de lisina disponible, expresados en g/ 100 g de proteína bruta, no evidenciaron diferencias significativas entre los dos tratamientos; sin embargo, existió una reducción entre el 15% y el 17% con relación al contenido original, como consecuencia de ambos tratamientos
Minerales
El contenido en minerales del zumo de naranja es mucho menor que el de la bebida preparada con suero lácteo añadido; por tanto, el enriquecimiento del zumo resultó beneficioso en relación al contenido de minerales y dicho contenido, como era de esperar, no se modificó después de cada uno de los tratamientos (TT y CEPAI).
CONCLUSIONES
La bebida preparada con zumo de naranja adicionada con 7% de suero lácteo mostró niveles similares de lisina disponible, tanto cuando fue sometido a tratamiento térmico (TT) como a campos eléctricos pulsados (CEPAI). En el contenido de sodio, potasio, calcio, magnesio y zinc no existió diferencia significativa en función de los tratamientos de conservación. Después de ambos tratamientos (TT y CEPAI) se mantuvo una buena calidad nutricional, en cuanto al contenido de lisina disponible y aporte de vitamina C. Por consiguiente, este producto podría ser una alternativa interesante a las bebidas con fortificación múltiple, destinadas a grupos vulnerables.
Fuente:
MONICO PIFARRE, Amalia, MARTIN, Olga, DE PORTELA, María Luz et al. Aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida a base de zumo de naranja y suero de leche, conservado con calor o campos eléctricos pulsados de alta intensidad. ALAN, dez. 2006, vol.56, no.4, p.356-360. ISSN 0004-0622.
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