Mejora de las propiedades nutricionales del pan integral utilizando bífidobacterias

Introducción
La presencia de sustancias antinutritivas en algunos cereales y leguminosas ha preocupado por años a nutriólogos y tecnólogos en alimentos, sacrificando muchas veces propiedades importantes en los mismos por dichas sustancias. En este artículo se presenta un resumen de los resultados de un estudio que, a partir del uso de bifidobacterias, redujo el contenido de fitatos en un pan integral, optimizando los beneficios de salud de la fibra presente en el producto.

El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, sustancia con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo. A fin de desarrollar productos integrales con reducido contenido de fitatos, un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), específicamente del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, con sede en Valencia, España, evaluó los efectos del uso de bifidobacterias (microorganismos inocuos), junto a la levadura panadera, como cultivos iniciadores de la fermentación del pan.

Posteriormente, compararon sus resultados con panes integrales fermentados únicamente con levadura.

El resultado de la investigación
realizada aparece publicado en la
revista Journal of Agricultural and Food
Chemistry.

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