Uso de Extracto de Romero en Carnes

Este artículo hace una revisión de los estudios realizados en años recientes sobre el uso del extracto de romero en carnes de vacuno, cerdo y pollo.

El uso de extracto de romero se ha estudiado ampliamente en pollo y carne como un antioxidante natural.  La carne es muy susceptible a la oxidación debido a los factores intrínsecos como el tipo de carne, procesamiento y condiciones de almacenamiento. En una investigación de Rojas y Brewer (2007), se estudiaron los efectos de varios antioxidantes naturales, incluyendo la oleorresina de romero, en carne de res y cerdo cocida y refrigerada.
 Las carnes cocidas son altamente susceptibles a la rancidez oxidativa que produce la degradación de la calidad y el sabor a recalentado (WOF por sus siglas en inglés).  Antes del cocimiento, las reacciones de los radicales libres causan la autooxidación en las carnes, cambiando el sabor, color y aroma de la carne. Durante el cocimiento, los lípidos en la carne pueden generar que los volátiles que se oxidan produzcan  sabores y olores discordantes.  Los volátiles, como los alcoholes, aldehídos, furanos e hidrocarburos, también formados durante la oxidación a temperaturas más bajas, aumentan su concentración durante el cocimiento.  Después del cocimiento, la aparición de WOF se puede atribuir a la oxidación de lípidos y se puede caracterizar por los olores descritos como “pasado”, “húmedo”, “cartón”, “hierba” o “rancio” (Rojas y Brewer 2007).

Investigaciones anteriores encontraron que el romero y el extracto de romero a concentraciones entre 0.02% a 1% son efectivos para retrasar la oxidación de lípidos y el desarrollo de WOF en productos cárnicos. El objetivo de la investigación de Rojas y Brewer (2007) fue comparar la eficacia de varios antioxidantes naturales, incluyendo la oleorresina del romero, extracto de semillas de uva y oleorresina de orégano.  Los investigadores usaron un diseño en bloque al azar con cinco tratamientos antioxidantes, cinco tiempos de almacenamiento y dos tipos de carne.  Las hamburguesas de carne de res y cerdo se cocieron y almacenaron durante 0, 2, 4, 6 y 8 días y posteriormente se analizaron las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), el color y el pH. 

Las muestras también se sometieron a análisis sensorial para el aroma y color, en duplicado por un panel de 10 panelistas entrenados.  Rojas y Brewer (2007) concluyeron que el extracto de semillas de uva funcionaba como el antioxidante más efectivo de los tres antioxidantes analizados  para la carne de res y cerdo. El extracto de semillas de uva no afectó las medidas instrumentales de color e inhibió eficazmente la oxidación medida por TBARS y la evaluación sensorial. El uso de extracto de romero en este experimento no inhibió la oxidación lipídica, aunque se observó que retrasó eficazmente la oxidación lipídica en carne de cerdo en otros estudios.  Los autores concluyeron que una razón para esta diferencia podría ser la calidad de los extractos de romero usados en diferentes experimentos así como la presencia de sal en la carne de este estudio.

La concentración del extracto de romero en su estudio (Rojas y Brewer 2007) pudo no ser suficiente para inhibir niveles más altos de oxidación inducida por la sal. En otros estudios, la investigación encontró que la sal puede actuar ya sea como pro-oxidante o como antioxidante, dependiendo de su concentración y el nivel de humedad en el sistema (Chang y Watts 1950; Maybrouk y Dugan 1960).   Se debe considerar la interacción de sal para inducir la oxidación mientras se usa el extracto de romero en quesos que tienen una alta concentración de sal.

Fuente:

Uso de Antioxidantes Naturales en 

Productos Lácteos y Cárnicos: una Revisión 

de los Análisis Sensorial e Instrumental.

EUA, 2006.

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