Estudian Cómo Influye la Forma de Cocinar las Hamburguesas en el Riesgo de Contaminación Microbiológica

 Tres organismos franceses (AFSSA, IFIP y el INRA) han llevado a cabo un estudio, en el que analizan la eficacia del cocinado de la carne picada para destruir la posible contaminación por Salmonella y E. coli, como productores de infecciones asociadas a shigatoxinas dentro de los comedores escolares con el fin de mejorar la seguridad alimentaria.

El Vino Podría Ser Eficaz para Evitar Infecciones Bacterianas

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Hospital Universitario La Princesa de Madrid han realizado un estudio que demuestra que varios de los compuestos fenólicos del vino presentan actividad bactericida frente a la 'Helicobacter pylori', la bacteria responsable de la mayoría de las úlceras y algunos tipos de gastritis.

Los ensayos, que se han realizado 'in vitro' y necesitan todavía ser refutados en humanos, examinaron 28 cepas de 'Helicobacter pylori' obtenidas de pacientes con sintomatología digestiva. Las cepas fueron cultivadas y sometidas a distintos compuestos fenólicos, todos presentes en la uva y el vino: resveratrol, metil galato, epicatequina, quercitina, ácido vinílico, kaempferol, ácido gálico, ácido cumárico y ácido ferúlico.

Clusters: una Alternativa Saludable para sus Productos

La industria alimenticia demanda un desarrollo constante, por lo que si usted está buscando una solución innovadora para aplicar en su producto, una buena opción son los clusters.

Los clusters son aglomerados de hojuelas de avena, secas y tostadas, que también pueden incluir piezas de granos expandidos como: arroz inflado, soya, multigrano o mezclas de los anteriores. Además, también pueden tener una serie de inclusiones tales como nueces y semillas, y un recubrimiento dulce o salado.

Vino Sin Alcohol

Uno de los componentes del vino; el resveratrol, es un antioxidante presente en la piel y en las pepitas de la uva, sobre todo de la tinta, que ayuda a retrasar el envejecimiento y a prevenir enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

También es anticancerígeno, antiinflamatorio, regula el nivel de azúcar y es vasodilatador. Además, los taninos, que dan al tinto su color característico, previenen las enfermedades cardiovasculares.

Claro que el alcohol tiene también una serie de contraindicaciones que no se pueden obviar: el volante, la edad, la diabetes o el embarazo son algunas de ellas. Hasta ahora. Porque el '0,0' ha conquistado también al mundo del vino. El último en subirse al carro ha sido el Instituto de la Vid y del Vino de Castilla La Mancha (Ivicam), que ha logrado producir un vino sin alcohol. Toda una revolución en el mundo de la uva, que abre un abanico inmenso de posibilidades para una bebida cada vez menos consumida.

Aceptabilidad y Calidad Nutricional de una Bebida a Base de Zumo de Naranja y Suero de Leche, Conservado por Calor o Campos Eléctricos Pulsados de Alta Intensidad

La bebida de zumo de naranja enriquecida con 7% de suero lácteo tratada con CEPAI conservó casi completamente las propiedades nutritivas de los alimentos por separado en un producto de la misma aceptación que el zumo de naranja solo.

A continuación les presentamos una selección de la información  contenida en el artículo nombrado como el título indica. Si desea consultar el documento in extenso favor de remitirse a la fuente mencionada al final de esta selección o dirigirse a nosotros.

Los zumos cítricos, en particular el de naranja, se encuentran entre los de mayor venta y gozan de amplia aceptación.  Por otra parte, el suero lácteo se está revalorizando como un suplemento interesante por su aporte de proteínas de elevado contenido en lisina y de minerales como calcio, potasio y zinc, fundamentalmente. Por ello, la adición de suero lácteo al zumo de naranja permite incrementar el aporte de aquellos nutrientes que pueden ser deficitarios o marginales en ciertos grupos vulnerables como niños y ancianos. Por otra parte, los métodos no térmicos de  conservación de alimentos están siendo investigados para evaluar su potencial como proceso alternativo o complementario a los métodos térmicos tradicionales. Su desarrollo responde al propósito de obtener productos estables microbiológica y enzimáticamente, minimizando la pérdida de calidad de los alimentos debida a los efectos del calor.

Materiales y métodos

Materias primas

Las materias primas utilizadas fueron zumo de naranja y suero de leche en polvo. El zumo de naranja (Z) se obtuvo de naranjas frescas, Navelate, adquiridas en el mercado

local de la Ciudad de Lleida (España), exprimidas con un exprimidor, marca SANTOS tipe-10 a una velocidad de rotación de 1500 a 1800 rpm. El suero de leche en polvo fue donado por Copirineo (S.C.C.L.) de La Pobla de Segur  (Lleida, España) y su composición fue mayoritariamente lactosa (aproximadamente 75%) y 12,3 g/100 g de proteínas . Cabe señalar que el suero de leche, además, es un aportador importante de calcio, potasio, magnesio y zinc.

Bebidas formuladas

1. zumo de naranja con agregado de 7 g/100 g de suero lácteo (Z+SL7).

2. zumo de naranja con agregado de 13 g/100 g de suero lácteo (Z+SL13).

Métodos

Procesos aplicados Tratamiento Térmico (TT)

Los productos se sometieron a un calentamiento en baño de agua, a una temperatura de 75°C, durante 15 minutos. El tiempo necesario para llegar a dicha temperatura fue de 10 minutos; el enfriamiento posterior a 25°C, también duró 10 minutos.

Tratamiento con Campos Eléctricos

Pulsados de Alta Intensidad (CEPAI)

Los productos se sometieron a pulsos de 2ìs, a 24-29 kV/ cm, en un equipo de laboratorio (OSU-4F, Ohio State University, OH, USA) durante un tiempo total de tratamiento de 59ìs y un flujo de 118 ml/min. La temperatura al finalizar el tratamiento por CEPAI fue de 35°C.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se llevó a cabo a fin de determinar la aceptabilidad de los distintos productos por parte de los consumidores; las bebidas se prepararon con las materias primas inmediatamente antes de la degustación. Los jueces debían ordenar las 3 bebidas (zumo de naranja, Z+SL7 y Z+SL13)

de acuerdo a sus preferencias (de mayor a menor). Se contó con 43 jueces no entrenados.Los resultados se analizaron aplicando el test de Friedman (9).

Análisis realizados

Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y se efectuaron duplicados de las muestras procesadas.

Lisina disponible

Se utilizó el método de Carpenter (10), modificado por Booth (11). Se determinó el contenido de nitrógeno total (NT) por el método de Kjeldahl (12). El factor de conversión a proteína utilizado fue de 6,25.

Acido ascórbico

Se extrajo con ácido metafosfórico al 10% y 0,5 mL de 2,3-dimercapto-1- propanol (BAL) y se determinó por HPLC, utilizando una columna NH2-Spherisorb S5. La fase móvil fue una mezcla de 60% de solución reguladora

de fosfato 5 mM (ajustada a pH 3,5) y 40% de acetonitrilo. Se utilizó un patrón externo de ácido L-ascórbico (Sigma Chemical, Co, St. Louis, MO) (13).

Minerales

Se realizó una digestión por vía húmeda con “bombas” Parr (14), con NO3H p.a., en un horno de microondas Samsung, modelo MW 5720 (900 – 1400 W). El mineralizado se diluyó a volumen adecuado según las determinaciones a efectuar utilizando agua desionizada ultrapura. Para las curvas estándar se utilizaron patrones Merck. Se utilizó como material de referencia leche entera en polvo RM 8435, NIST, sometida al mismo tratamiento que las muestras. Se determinó sodio y potasio por fotometría de llama; calcio, magnesio y zinc por

espectrometría de absorción atómica (15) con lámparas específicas de cátodo hueco (espectrofotómetro Varian Spectr AA 20, Varian Techtron Pty., Limited; Victoria, Australia). Se agregó Cl3La como supresor de interferencia de fosfatos. Todo el material utilizado se lavó en NO3H 20%, enjuagándolo 6 veces con agua destilada y 6 veces con agua desionizada ultrapura.

Resultados

Evaluación Sensorial

Los resultados no evidenciaron diferencias significativas entre la aceptación del zumo de naranja y la bebida preparada con zumo de naranja y 7% de suero lácteo (Z+SL7).

Acido ascórbico

Los resultados evidenciaron una mejor retención de vitamina C en la bebida tratada con CEPAI en comparación con la sometida a tratamiento térmico.

Lisina disponible

Los resultados de lisina disponible, expresados en g/ 100 g de proteína bruta, no evidenciaron diferencias significativas entre los dos tratamientos; sin embargo, existió una reducción entre el 15% y el 17% con relación al contenido original, como consecuencia de ambos tratamientos

Minerales

El contenido en minerales del zumo de naranja es mucho menor que el de la bebida preparada con suero lácteo añadido; por tanto, el enriquecimiento del zumo resultó beneficioso en relación al contenido de minerales y dicho contenido, como era de esperar, no se modificó después de cada uno de los tratamientos (TT y CEPAI).

CONCLUSIONES

La bebida preparada con zumo de naranja adicionada con 7% de suero lácteo mostró niveles similares de lisina disponible, tanto cuando fue sometido a tratamiento térmico (TT) como a campos eléctricos pulsados (CEPAI). En el contenido de sodio, potasio, calcio, magnesio y zinc no existió diferencia significativa en función de los tratamientos de conservación. Después de ambos tratamientos (TT y CEPAI) se mantuvo una buena calidad nutricional, en cuanto al contenido de lisina disponible y aporte de vitamina C. Por consiguiente, este producto podría ser una alternativa interesante a las bebidas con fortificación múltiple, destinadas a grupos vulnerables.

Fuente:

MONICO PIFARRE, Amalia, MARTIN, Olga, DE PORTELA, María Luz et al. Aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida a base de zumo de naranja y suero de leche, conservado con calor o campos eléctricos pulsados de alta intensidad. ALAN, dez. 2006, vol.56, no.4, p.356-360. ISSN 0004-0622.

el resveratrol del vino ¿ Molécula Anticancerigena?

El resveratrol, asociado o no al alcohol, inhibe in Vitro la proliferación de células hepáticas tumorales, probablemente retardando o bloqueando las mitosis.

Los resultados son motivo de optimismo aunque se enfrenten a nuevas complejidades.a

El interés de la problemática

Al protegerse de las agresiones exteriores, ¿es posible que la vid nos esté protegiendo frente a ciertos tipos de cáncer? En el origen de esta seductora idea se encuentra la analogía con las célebres conclusiones de la paradoja francesa, respecto a la protección vascular: los bebedores regulares y moderados de vino están menos sujetos a sufrir un cáncer que los abstemios.

Altas Presiones, una Nueva Alternativa para la Mejora de la Calidad y Seguridad en Vegetales Frescos Cortados

Varios autores consideran a la tecnología APH la más viable comercialmente entre las tecnologías no térmicas estudiadas. En la actualidad existen equipamientos comerciales discontinuos capaces de tratar sólidos, líquidos y alimentos viscosos y particulados.

Los cambios demográficos y sociales producidos en los últimos diez años, han ejercido un efecto muy marcado sobre el consumo de alimentos tanto en España como en el conjunto de países Europeos. Cada día aumenta el número de consumidores interesados en conocer con exactitud la composición de los alimentos que ingieren y el efecto de la dieta en su salud, bienestar y en la prevención de determinadas enfermedades degenerativas.

Desarrollo de Bebidas Lácteas Enriquecidas con Ácidos Grasos

Es posible la adición de un 9% de aceite de hígado de tiburón microencapsulado al yogurt natural y un 27% a una bebida láctea saborizada sin afectar significativamente sus propiedades organolépticas.

El aceite de hígado de tiburón constituye una de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados, pero su olor y sabor característicos han exigido la aplicación de procesos tecnológicos que mejoren sus propiedades organolépticas. Se estudiaron formulaciones de bebidas lácteas a partir de yogur y leche entera en polvo, enriquecidas con aceite de hígado de tiburón microencapsulado en niveles de 6 a 9% para el primer alimento y 25 a 27 % para el segundo.

Formulación de Salchichas con Atún y Carne: Vida Útil y Aceptabilidad

La salchicha elaborada con menor contenido de atún (F1) alcanzó valores superiores en todos los atributos analizados, en cuanto a la textura no se encontró diferencia significativa.

El atún es una especie pesquera de gran aceptación por el consumidor, alto contenido de compuestos nutritivos como proteínas, vitaminas y lípidos, los cuales son beneficiosos para la salud y podrían sustituir en parte, las formulaciones de salchichas a base de carne de res. El objetivo del presente estudio fue elaborar dos formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún en una proporción 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atún y carne de res.

Productos de Suero de Leche en Botanas

La aplicación principal de los productos a base de suero en botanas es para sazonar, dado que estos productos pueden potenciar el sabor y mejorar su apariencia.

Además de la basta aplicación de los productos de suero de leche en los sazonadores y en las botanas extrudidas, éstos se utilizan cada vez más tanto en galletas botaneras como en masas preparadas y las nuevas aplicaciones incluyen su utilización como cubierta para nueces y otras botanas.

Otra razón importante por la que los fabricantes de todo el mundo seleccionan los productos de suero de leche como ingredientes para botanas, es porque proporcionan valiosos nutrimentos. Los productos de suero de leche son excepcionalmente ricos en aminoácidos esenciales, los cuales son nutrimentos importantes para la nutrición deportiva y son considerados dentro de las proteínas de mejor calidad.

Presidente Santos reiteró su compromiso con el Conpes para el sector lácteo

El Mandatario invitó al presidente de Fedegán, José Félix Lafaurie, a revisar el documento que se inició durante el pasado Gobierno, y a continuar en su redacción para el beneficio del sector.

De igual forma, Santos aseguró que se dará cumplimiento al documento Conpes en el cual se destinan recursos tanto de la Nación, como de la Unión Europea, para introducir al país las mejores prácticas para el desarrollo de la industria ganadera, las cuales son vitales para competir eficazmente frente a los mercados industrializados. 

Alimentos que ocasionan migraña.

Cuando una persona tiene predisposición a padecer migrañas, el consumo de productos como el queso curado, el vino tinto, el café, el chocolate y los que poseen glutamato monosódico y aspartamo pueden acelerar su aparición

20 Noviembre 

La gran mayoría de los pacientes con migraña asocia algunos alimentos como desencadenantes de las mismas. Chocolate, queso curado, conservas, alcohol, café y ciertos aditivos alimentarios como el glutamato monosódico o el asparmato protagonizan la lista de productos que traen de cabeza a un gran número de españoles.

La nueva tecnología de congelación para mentener las células vivas en los alimentos.

Una tecnología de congelación originalmente inventada para el sector médico pronto podría proporcionar un método alternativo de producción de productos de lujo congelados en el Reino Unido. Pero si algún día se lograria el 'Santo Grial' de permitir que las fresas congeladas se descongelan sin dañar el producto, todavía no está claro, ya que está limitado por el contenido de agua de los productos.

Las células vivas del sistema (CAS), desarrollado por ABI en Japón y ahora están siendo investigados por el Instituto de Grimsby, asegura la retención de sabor, textura y aroma similar al de los alimentos frescos o refrigerados. Y sin embargo, los productos se pueden almacenar durante un máximo de dos años. El proceso evita el daño de la pared celular durante la congelación de los alimentos mediante un campo magnético giratorio. Y es el daño de la pared celular que causa la pérdida de calidad de los productos con técnicas de congelación tradicionales.

Desarrollan método más eficiente para congelar vegetales

Éste sistema es utilizado por primera vez en vegetales u hortalizas, a las cuales mantiene con el mismo color, textura y sabor.

MÉXICO, DISTRITO FEDERAL (16/NOV/2010).- La empresa nayarita MexiFrutas desarrolló una metodología más eficiente para congelar vegetales y hortalizas, gracias a la cual están exportando aguacate y mango ultracongelado a Japón.

El sistema de congelación mexicano está basado en la tecnología Cells Alive System (CAS), que hasta ahora sólo había sido usada para conservar pescados, mariscos y postres.

Esta tecnología, explica el doctor Gerardo Torres García, gerente de calidad de la empresa, tiene menos de una década de existencia y consiste en la ultracongelación combinada con el uso de campos magnéticos en cinco distintos niveles de energía lo cual controla el proceso de nucleación o cristalización del hielo, de lo cual depende la conservación de las propiedades sensoriales de un alimento: sabor, textura y color.

La dieta rica en vegetales ayudaría a proteger de las fracturas

Las adultas mayores que consumen mucha cantidad de verduras, frutas y granos integrales tendrían menos posibilidad de sufrir una fractura que el resto.

Un nuevo estudio, publicado en American Journal of Clinical Nutrition, no prueba que esos alimentos disminuyan el riesgo de sufrir fracturas, pero destaca otro motivo de salud para elegir una manzana en lugar de papas fritas.

Varios estudios habían hallado que quienes consumen más cantidad de ciertos nutrientes, como calcio y vitamina D. conservan mayor masa ósea y tienen menos riesgo de sufrir fracturas con la edad.

Utilización de Inulina y Carragenina en la Elaboración de Salchichas de Carne Bajas en Grasa

Introducción

En la actualidad, el procesamiento de la carne y de los productos cárnicos está siendo orientado hacia el desarrollo de productos bajos en grasa. Estos, denominados light son percibidos por los consumidores como  saludables con características organolépticas muy aceptables y relativamente económicos (Yang et al., 2001). Una gran variedad de métodos han sido propuestos para reducir el contenido de grasa en cárnicos sin afectar substancialmente la textura: uso de materiales crudos bajos en grasa, adición de agua, sustitutos y miméticos de grasa (Chin et al., 2000). La inulina, es una fibra soluble dietaria compuesta por una mezcla de polímeros de fructosa extraídos de plantas con un rango de polimerización desde 2 a 60, ha sido empleada con frecuencia como sustituto de grasa, debido a que mejora la palatabilidad, resalta el sabor y disminuye el valor calórico (1.0 kcal/g) (Izzo y Franck, 1998). Asimismo, la carragenina es otro hidrocoloide que puede tener mayor funcionalidad que otras gomas, y es posible obtener productos cárnicos bajos en grasa y textura aceptable (Barbutt y Mittal, 1996). Cuando la carragenina fue utilizada a un nivel de 0.5% en carnes con 8% de grasa, las características sensoriales fue ron similares a hamburguesas con 20% de grasa (Troy et al., 1999).

Autoridades recomendaron no consumir quesos elaborados por empresa Mulpulmo

Sábado 20 de Noviembre de 2010

Fuente :Emol

La alerta se produjo luego que registraran muestras positivas de listeria en quesos de las marcas Don Leo, Líder, A Cuenta y Lácteos del Maule(PF).

OSORNO.- La  seremi de Salud de la Región de Los Lagos, Mónica Winkler, señaló que se registraron muestras positivas de listeria en quesos de las marcas Don Leo, Líder, A Cuenta y Lácteos del Maule (PF), todas producidos por Empresa Mulpulmo. El llamado por parte de la autoridad fue categórico, y recomendó a la población no consumir los productos lácteos elaborados por las marcas ya mencionadas.

China e India aumentarán demanda mundial de lácteos

En un informe el Rabobank aseguró que China, en particular, tiene un déficit estructural que será difícil de bajar en los años próximos.

Dado que los consumidores chinos e indios compran cada vez más productos lácteos, la demanda en los mercados internacionales es probable que aumente, ejerciendo presión al alza sobre los precios.

"La fuerte demanda que se ha presentado para los productos lácteos comercializados internacionalmente, será difícil de satisfacer sin un período sostenido de altos precios que aliente a mayores contribuciones de leche de las regiones que producen con mayor costo", dijo el Rabobank.

El Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller) Como Componente de Alimentos Funcionales

Propiedades generales del Aloe Vera

El Aloe Vera es una planta de gran interés medicinal utilizada como tal desde hace más de 3000 años. De alrededor de 300 especies de Aloe, se ha demostrado científicamente que son cuatro tipos los que presentan mayores propiedades medicinales: Aloe barbadensis Miller, Aloe perryi Baker, Aloe ferox y Aloe  rborescens. No obstante, el Aloe barbadensis Miller es considerada como la más utilizada en la medicina  curativa y la más popular en el mundo entero llamada comúnmente Aloe vera. Desde las hojas de la planta de Aloe vera se pueden obtener tres tipos de productos comerciales: 

• Un exudado seco, excretado desde las células de aloína presentes en la zona vascular, comúnmente denominado Aloe. Es una droga natural bien conocida por su efecto catártico y también utilizado como un agente amargo en bebidas alcohólicas.

Gmail: correo electrónico de Google

Gmail: correo electrónico de Google

Principales Avances en Leche Fresca y Productos Lácteos

Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche fluida en los últimos 25 años incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higiénica. Se producen leches con larga vida de anaquel con un tratamiento a temperatura alta, algunas veces junto con microfiltración o centrifugación.